Historia zainteresowania się winem
Na początku proszę opowiedzieć o Pańskiej fascynacji winem. Kiedy rozpoczęła się Pańska przygoda z tym szlachetnym trunkiem?
Jeszcze na studiach, na zasadzie dorywczej pracy, zacząłem pracować w naszym sklepie firmowym (sklep firmy Dom Wina w Krakowie przy ul. Starowiślnej). Początki były bardzo intensywne, bo oczywiście 10 lat temu niewiele wiedziałem o winie. W ogóle było bardzo mało ludzi, którzy coś więcej wiedzieli o winie. A w sklepie było ponad 500 butelek wina i o każdej trzeba było coś powiedzieć. Dlatego początki mojej pracy to bardzo intensywna edukacja. Nie było wtedy możliwości, żeby spróbować tych wszystkich win, więc to była taka trochę nauka na sucho. Ale to zmusiło mnie, żeby jak najwięcej o winie czytać, jak najwięcej o winie rozmawiać. Czas spędzony w sklepie bardzo dużo mi pomógł, ponieważ miałem bardzo dużo okazji, żeby rozmawiać z klientami i ludźmi, którzy wino pili, którzy się winem interesowali. Ja im polecałem wino, oni potem przychodzili, opowiadali mi, jak smakowało, do czego pasowało. W pewnym momencie wino stało się moją pasją i tak jest do dzisiaj. Ja wino nie tylko lubię pić, ale lubię o nim czytać, opowiadać, a ostatnio także pisać o winie.
Co niezwykłego, Pana zdaniem, jest w winie?
Wiele wspaniałych rzeczy już powiedziano o winie. Mnie najbardziej zachwyca w pracy z winem to, że ludzie, którzy są z nim związani, to bardzo często pasjonaci. Są to bardzo często przesympatyczni ludzie – i to zarówno producenci wina, jak i ci, którzy je sprzedają, również nasi klienci i czytelnicy. Szczególnie podczas wyjazdów enologicznych, które prowadzę, mam okazję spotykać się, rozmawiać z naszymi czytelnikami, z ludźmi, którzy piją wino, którzy tym winem się interesują. Bo wino jest dla nich czymś więcej niż tylko napojem do kolacji. To naprawdę wspaniała grupa ludzi. I to właśnie najbardziej podoba mi się w winie: że wino dla wielu ludzi jest pasją.
Dla Pana niekwestionowanym królestwem wina jest…
Oczywiście Francja. Wina, które wciąż próbujemy i które są wyznacznikiem poziomu, to właśnie wina francuskie. Francja to ogromny kraj, mający wiele regionów winiarskich – od miejsc, gdzie udają się tylko białe wina, od Alzacji przez niesamowitą Szampanię, dość ładną Burgundię, przez wspaniałe wielkie Bordeaux, aż do takich już śródziemnomorskich regionów jak Prowansja czy Langwedocja-Roussillon.
We Francji mamy wina białe, czerwone, musujące, wzmacniane, wspaniałe wina słodkie – wszystkie niemal rodzaje, a tworzenie każdego z nich opanowane jest tu do perfekcji. Francja według mnie nadal jest najlepszym krajem winiarskim na świecie. Gdybyśmy mieli rozmawiać o stosunku jakości do ceny, to już niestety tak jednoznacznie stwierdzić nie możemy, bo wina francuskie są dość drogie.
Wino, którego smak pamięta Pan do dziś?
Myślę, że to jest pięcioputtonowy tokaj, którego np. podawałem wczoraj do kolacji. Kolacja była węgierska, więc do deseru słodkie wino z Tokaju doskonale pasowało.
Najstarsze wino, jakie miał Pan możliwość spróbować?
Było to niesamowite wino, o niezapomnianym smaku. Pochodziło z południa Francji, z regionu Banyuls, rocznik 1930 (są tam jeszcze dostępne takie wina). Banyuls to region, w którym robi się wina słodkie i lekko wzmacniane. Wino, które miałem okazję spróbować zawierało ponad 15% alkoholu i było niezwykle słodkie. Zarówno cukier jak i alkohol konserwują wino, nie psuje się ono, może być właściwie przechowywane w nieskończoność. Takie właśnie niemalże 80-letnie wino miałem okazję próbować.
Najszlachetniejsze szczepy wina białego i czerwonego to według Pana….
Trudno powiedzieć, ponieważ w zależności od regionu, taka ocena szczepów może się zmieniać. Jeżeli chodzi o białe wina, bardzo lubię dobre wina z rieslinga i uważam, że to jest faktycznie jedna z najbardziej szlachetnych białych odmian. Ostatnimi czasy riesling kojarzy się z takim zwykłym, przeciętnym winem, a to niestety dlatego, że z można z tej odmiany zrobić zarówno wino wybitne, wspaniałe (w Alzacji czy w dolinie Mozeli w Niemczech), ale też mnóstwo zwykłych, tanich, byle jakich win. Riesling jest królem albo jednym z królów białych win.
Natomiast jeżeli chodzi o czerwone szczepy, to jestem wielkim miłośnikiem pinot noir. Jest on bardzo trudnym w uprawie szczepem, ale też i winem trudnym do picia. Nie jest tak ciężkim, mocnym winem jak choćby cabernet sauvignon, czy tak intensywnym jak merlot. Ono na pierwszy rzut oka czy w momencie pierwszego próbowania jest niezwykle delikatne, niektórym się może wydawać po prostu winem cienkim, ale z dobrze dobranymi potrawami, w dobrym towarzystwie, odpowiednim nastroju, to jest naprawdę wspaniałe wino.
Jakie szczepy uprawiałby Pan w swojej winnicy?
To zależy, gdzie chciałbym mieć tę winnicę. Gdybym miał ją w Burgundii, oczywiście uprawiałbym pinot noir. Mógłbym też mieć winnicę w Alzacji i tam na pewno jednym z najważniejszych szczepów, które bym uprawiał, byłby właśnie riesling.
Pana ulubione powiedzenie o winach?
Tych powiedzeń jest bardzo dużo, począwszy od tego bardzo oklepanego, ale jednak prawdziwego, powiedzenia z czasów rzymskich: „In vino veritas”, bo praktycznie wino pokazuje nam prawdę o człowieku. Natomiast ja bardzo lubię: „Wino powoduje, że jesteśmy mądrzejsi”. Jak to się dzieje? Jeżeli pijemy wino, to po jakimś czasie chce nam się spać. Jeżeli chce nam się spać, to spać idziemy. Jeżeli śpimy, to nic nie robimy. Jeżeli nic nie robimy, to równocześnie nie robimy głupot. Jeżeli nie robimy głupot, to jesteśmy mądrzejsi. Pijmy zatem wino, by stawać się mądrzejszymi.
Trochę pytań o pracę sommeliera
W jaki sposób ocenia się wino – jak degustują wino sommelierzy?
Praca takiego kipera, sommeliera czy sędziego, który degustuje wino na konkursie winiarskim to wcale to nie jest tak wielka przyjemność, jak się wszystkim wydaje. To ciężka harówka. Sommelier czy kiper wstaje rano, je lekkie śniadanie, po około godzinie rozpoczyna się degustacja. W jednej sesji degustuje 20, czasami nawet więcej win, potem spożywa lekki lunch i po południu rozpoczyna się kolejna sesja, gdzie do zdegustowania jest kolejne 20 czy 30 próbek. Wszystkie te wina trzeba opisać, a przecież nie wszystkie są smaczne i wyjątkowe. Chociaż niektórzy myślą, że praca sommeliera to złote życie – człowiek jeździ po świecie, próbuje dobrych win i jeszcze mu za to płacą.
Każda degustacja to 3 analizy: najpierw wino oglądamy, potem wąchamy i na końcu je pijemy. Są to więc trzy analizy: wzrokowa, zapachowa i smakowa.
Najpierw wino trzeba obejrzeć, określić jego kolor, czy wino jest musujące czy spokojne, przejrzyste czy błyszczące. Każdy element mówi nam coś o winie, np. jak bardzo jest błyszczące (jak bardzo błyszcząca jest jego powierzchnia), jaka jest jego kwasowość. Kolor wina, szczególnie w przypadku win czerwonych, sugeruje nam, w jakim momencie rozwoju jest wino – czy będzie się dalej rozwijało, czy też jest to wino, które już ma swoje najlepsze lata za sobą. Jeżeli wino jest młode, świeże, to w jego barwie pojawią się nuty fioletu, będzie miało kolor soku z buraka. Natomiast jeśli wino jest starsze, to te czerwienie stają się takie bardziej ceglaste, brunatne, aż w końcu wino nabiera takiego ciemnobursztynowego czy herbacianego koloru.
Później kiper wącha wino, sprawdza jego bukiet, najpierw przed zamieszaniem, a potem intensywnie kręci kieliszkiem po to, żeby wszystkie aromaty, które są w winie, ulotniły się i zgromadziły w czaszy kieliszka – by można było wyczuć je wszystkie.
Następnie próbuje się wino. Należy wziąć nieco większy łyk, przepłukać nim usta tak, żeby wszystkie receptory smaku równomiernie odczuły smak wina.. Dobrze jest też respirować wino w ustach – to jest takie bardzo specjalistyczne określenie, na co dzień sommelierzy po prostu mówią, że trzeba zasiorbać.
Zasiorbać?!?
Po prostu, trzymając wino w ustach, trzeba wciągnąć powietrze do ust, ale tak, żeby się nie udławić. To dość trudne zadanie, ale ważne. Przy próbowaniu wina należy właśnie siorbać, cmokać, mlaskać – po to, żeby poczuć jego pełen smak. Oczywiście na co dzień, jeżeli pijemy wino, nie wyprawiamy tych wszystkich cudów, ale jeżeli chcemy faktycznie dobrze wino spróbować, poczuć jego smak, wyczuć wszystkie niuanse, to koniecznie trzeba degustować w ten sposób.
Jeżeli organizuje się degustacje też dla przyjemności (takie degustacje organizujemy np. w naszym klubie winiarskim), to wtedy zazwyczaj trzeba przygotować wina według jakiegoś klucza – albo są to wina z jednego regionu, albo są to wina z jednego szczepu. Często też przeprowadza się degustacje poziome i pionowe.
Na czym polegają te degustacje?
Pozioma degustacja to taka, gdy próbuje się win z tego samego rocznika, ale np. z różnych szczepów albo od kilku producentów z jednego regionu. Bardzo ciekawe są też degustacje pionowe, czyli próbowanie różnych roczników tego samego wina. To jest naprawdę ciekawa zabawa, szczególnie jeżeli próbujemy win z jakiegoś regionu Europy, gdzie pogoda jest dość zmienna i każdy niemal rocznik jest troszeczkę inny. Można wówczas wyłowić niuanse, różnice pomiędzy winem sprzed 2,5 roku czy 10 lat.
Czy przeciętny Polak może trafić na degustację prowadzoną przez Pana?
I w Polsce, i na wyjazdach chętnie prowadzę takie degustacje, głównie przy okazji imprez organizowanych przez Klub Domu Wina czy też przez firmę Wine-Service, która zajmuje się organizacją podróży z winem. Jeżeli ktoś jest zainteresowany, to wszystkie informacje można znaleźć na stronie firmy Wine-Service. A najlepszym sposobem na to, żeby próbować win, jest pojechać do winnicy.
Czy jest Pan w stanie określić, ile win spróbował Pan w życiu?
Trudno powiedzieć. W tym momencie jako osoba, która zajmuje się dziennikarstwem winiarskim, mam okazję jeździć na wyjazdy, brać udział w festiwalach, prezentacjach wina. No i wtedy faktycznie próbuje się bardzo dużo win. Ja też bardzo dużo czasu spędzam za biurkiem w redakcji, dlatego nie mogę mierzyć się z rekordzistami, ale myślę, że w ciągu ostatnich lat próbowałem średnio niemal tysiąc win rocznie.
Jak zostać sommelierem?
W Polsce jest to dość trudna sprawa, bo np. we Francji czy Hiszpanii idzie się po prostu do odpowiedniej szkoły. W Hiszpanii studia sommelierskie trwają 2 lata, a we Francji nawet do 5 lat. Natomiast w Polsce trzeba posiłkować się kursami. Jest kilka instytucji organizujących kursy wprowadzające w świat wina i potem kursy uzupełniające tę wiedzę mniej lub bardziej szeroko. Redaktorzy „Czasu Wina” prowadzą zajęcia na takich kursach. Oczywiście w Polsce nie ma jeszcze zapotrzebowania na kursy trwające 2 lata czy nawet więcej. Prawda jest taka: żeby być sommelierem, trzeba się też uczyć samemu. Bo sommelier powinien posiadać 3 typy wiedzy.
Po pierwsze, wiedzę praktyczną związaną z obsługą gości, co jest pracą podobną nieco do pracy kelnera, a przynajmniej wymagającą tych samych umiejętności.
Po drugie, wiedzę teoretyczną na temat wina. Trzeba znać regiony, szczepy, metody produkcji. To dotyczy zresztą nie tylko wina, bo sommelier jest odpowiedzialny za wszystkie napoje podawane w restauracji. Trzeba się też znać na alkoholach mocnych: koniakach, whisky, ale też na kawie i herbacie. W dobrych szkołach sommelierskich są nawet zajęcia poświęcone wodom mineralnym. Sommelier odpowiedzialny jest także za cygara – to jest dodatkowa nauka.
Po trzecie, oczywiście ważna jest praktyka, jeżeli chodzi o degustowanie. Sommelier to człowiek, który świetnie umie próbować wina po to, żeby je opisać, żeby umieć opowiedzieć gościom w restauracji, jak to wino smakuje, dlaczego je poleca do takiej czy innej potrawy. Musi umieć czasami teoretycznie, czasami w praktyce, dobrać wino do potrawy, do oczekiwań klienta, do nastroju danej chwili. To jest bardzo trudne zadanie. Jak już człowiek takę wiedzę w trójnasób, to wtedy może przystąpić do egzaminu w Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich. Jeżeli ktoś chce sprawdzić swoje siły, to polecam.
