Kilka pytań, zanim kupisz
Szynka to najprawdopodobniej najbardziej znana wędlina w Europie. Produkuje się ją zazwyczaj z wieprzowiny, rzadziej – z drobiu, dziczyzny lub wołowiny. Tradycja jej produkcji sięga czasów pierwotnych i wynika z potrzeby suszenia, czyli naturalnego konserwowania nadwyżki mięsa.
W Polsce szynka od dawna bije rekordy popularności i obok krakowskiej suchej, jest najchętniej kupowaną wędliną. Czy jednak wiemy, co jemy? Bardzo łatwo o zakup wyrobu szynkopodobnego, pod którym w lodówce po kilku godzinach robi się mała kałuża wody. Jeśli chcesz dowiedzieć się, jakie sztuczki stosują producenci szynki, by poprawić wygląd i zwiększyć objętość wyrobu, trafiłeś na odpowiedni artykuł.
Przed lekturą odpowiedz na kilka pytań i określ, czego szukasz:
Szukasz szynki przyrządzanej tradycyjnie, czy zależy Ci na zwykłej, ale dobrej jakościowo?
Chcesz kupić szynkę dietetyczną?
Interesuje Cię zakup szynki włoskiej czy hiszpańskiej, ale nie wiesz, gdzie jej szukać?
Rodzaje
Szynki różnią się od siebie wyglądem, kolorem i smakiem. Wpływa na to wiele czynników, m.in. rasa świni, z której są produkowane, to, czym świnia była karmiona, a przede wszystkim – metoda produkcji. Biorąc pod uwagę ten ostatni czynnik, szynki dzieli się na:
- surowe
- parzone (zwane też gotowanymi)
- pieczone
Szynki surowe
W Polsce nie cieszą się taką popularnością jak na południu Europy czy w Niemczech, nietrudno je jednak znaleźć na sklepowych półkach. Są to szynki, których nie poddaje się obróbce termicznej, stąd charakterystyczny, mięsny różowo-czerwony kolor.
Surowe szynki to takie, które poddaje się procesowi dojrzewania. Biorąc pod uwagę długość tego procesu, można je podzielić na:
- szynki długo dojrzewające
- szynki krótko dojrzewające
Tradycyjne szynki długo dojrzewające produkuje się na południu Europy. Są tam odpowiednie ku temu warunki, przede wszystkim specyficzny klimat i powietrze, od którego zależy wyjątkowy smak wędliny. Szynka, natarta solą, owinięta grubą skórą (bardzo często naturalną, wieprzową), wisi od 6 do 36 miesięcy w ciepłym, przewiewnym pomieszczeniu i w ten sposób nabiera wyjątkowego smaku i aromatu. Większość szynek długo dojrzewających nie jest wędzona.
Oto kilka przykładów szynkowych regionalnych przysmaków:
Jakość dojrzewających szynek sprawdza się wąchając szpikulec
uprzednio wbity w szynkę (Simonini).Prisciutto di Parma – szynka włoska, wytwarzana wyłącznie na terenie prowincji Parmy, w regionie Emilia-Romania. Na jej smak wpływa specyficzny klimat i specjalna, restrykcyjna metoda produkcji. Ma słodkawy, delikatnie słony smak. Nie jest wędzona.
Prosciutto di San Daniele – jej metoda produkcji do złudzenia przypomina sposób wytwarzania szynki parmeńskiej, różnic można się dopatrywać jedynie w samym miejscu suszenia. W tym wypadku szynki wiesza się niedaleko alpejskich wzniesień, skąd napływają dwie masy powietrza – zimne górskie i ciepłe adriatyckie. Uważa się, że to ta klimatyczna mieszanka odpowiada za smak szynki.
| Prisciutto di Parma | Prosciutto di San Daniele |
|---|---|
.jpg) |
 |
| Simonini | Simonini |
Szynki włoskie mają swoje święta. Na Festiwalu Prosciutto di Parma, który odbywa się w ostatni weekend czerwca świętuje się smak szynki parmeńskiej, za to sierpniowe Aria di Festa jest poświęcone wyjątkowemu smakowi szynki Prosciutto di San Daniele.
Jamón ibérico de Bellota,
Torrelini Jamón Ibérico de Bellota – to bardzo znana i ceniona szynka hiszpańska. Tajemnicą jej smaku jest to, że do produkcji wykorzystuje się mięso czarnych świń iberyjskich, które przez półtora roku karmi się żołędziami i zbożem. Szynka dojrzewa aż trzy lata, dzięki czemu zyskuje intensywny smak. To prawdziwy rarytas.
Dalmatinski pršut – szynka chorwacka, bardzo intensywna w smaku i słona. Przed suszeniem moczy się ją w naturalnej solance. Dojrzewa w powiewach silnego, morskiego wiatru. 
Szynka westfalska, Astro
Szynki krótko dojrzewające to austriacki i niemiecki przysmak. Długi proces dojrzewania zastępuje się intensywnym wędzeniem, dzięki któremu wędliny mają intensywny, dymny smak. Najbardziej znanym w Polsce przykładem szynki surowej krótko dojrzewającej jest niemiecka szynka westfalska lub szwarcwaldzka.
Szynki parzone
Są to szynki, które parzy się w wodzie w temperaturze 70-80 ºC , czyli pasteryzuje. Często, dla uproszczenia, nazywa się je szynkami gotowanymi.
Proces produkcji takich szynek polega na maczaniu w solance z przyprawami, czyli peklowaniu, wędzeniu (dotyczy to większości wyrobów), a następnie – parzeniu.
Szynki parzone niewędzone to inaczej szynki prasowane lub konserwowe. Podczas procesu produkcji, po peklowaniu, umieszcza się je w specjalnych formach. Brak dymnego aromatu zastępuje się dodatkiem przypraw, które decydują o ich smaku.
Specjalnym rodzajem szynek prasowanych są szynki konserwowe w puszce.
| Szynka parzona wędzona | Szynka parzona prasowana (niewędzona) | Szynka konserwowa w puszce |
|---|---|---|
 |
 |
 |
| Szynka Orzech, Unimięs | Szynka konserwowa wieprzowa, Zakład masarski Szubryt | Szynka konserwowa, Krakus |
Może wśród czytelników znajdzie się osoba, która pamięta szynki konserwowe produkowane w latach 80 i eksportowane do Ameryki? Nie jeden z nas zachwycał się ich wyjątkowym smakiem. Przyczyną była wysoka jakość – prawie nie zawierały wody. Niestety, w Polsce szynki prasowane utożsamia się z tanim, szynkopodobnym wyrobem. To wina samych wędliniarzy, którzy często psują jakość wyrobów dodając do niego solankę w stosunku 1:1. Dla porównania, niemieckie szynki prasowane są dobre jakościowo i cenione przez konsumentów.
Szynki pieczone
Szynka pieczysta, J.M. Spychalscy To wyroby niszowe, wytwarzają je przeważnie małe, tradycyjne zakłady mięsne. Standardowa produkcja to nacieranie przyprawami, parzenie (w folii, żeby mięso nasiąkło smakiem przypraw), a następnie – pieczenie. Są delikatne w smaku, mają charakterystyczną, popękaną skórkę i szary kolor.
Na południu Polski produkuje się góralskie szynki pieczone w wędzarniczym dymie. O ile standardowa temperatura wędzenia to 70-80 ºC, o tyle w tym wypadku wynosi ona ponad 100 ºC, dzięki czemu mięso delikatnie się opieka. Takie szynki mają intensywny, wędzony smak.
2011-08-25 19:00 szynka (1)