Skład
Z jakiego mięsa?
Biorąc po uwagę definicje szynki, powinien być to wyrób z wieprzowiny, ewentualnie z dziczyzny. Wyobraźnia producentów jest jednak wielka i w sklepach możesz znaleźć szynkę z kurczaka, szynkę z indyka, czasem – szynkę wołową.
Najmniej kaloryczna i najchudsza jest szynka drobiowa, najtłustsze są z kolei szynki wieprzowe.
W tabeli znajdziesz średnią zawartość kalorii (kcal), białka i tłuszczu w 100 gramach różnych rodzajów szynek.
| Rodzaj szynki / wartość odżywcza | Kalorie (kcal) | Białko (gr) | Tłuszcz (gr) |
|---|---|---|---|
| Szynka wieprzowa parzona | 130-230 | 17-20 | 10-20 |
| Szynka wieprzowa surowa | 200-230 | 25-30 | 10-15 |
| Szynka wołowa | 110-150 | 15-20 | 5-15 |
| Szynka drobiowa | 80-120 | 15-20 | 1-5 |
| Szynka z dzika | 100-120 | 25-30 | 5-10 |
Szynka z piersi indyczej, Indykpol
Jeśli chodzi o smak, najdelikatniejsze są szynki drobiowe niewędzone. Porównywalnie subtelne są też szynki parzone prasowane. Jeśli szukasz szynek intensywnych w smaku, wybierz wędlinę wieprzową, wołową lub z dziczyzny.
Ile szynki w szynce?
Drobiowa, wieprzowa, wołowa, z dzika – szynka to wyrób mięsny. Czemu jednak w składzie czytamy czasem „50% mięsa"?
Żeby odpowiedzieć na to pytanie, musimy uzupełnić opis produkcji szynki o jeszcze jeden proces – nastrzykiwanie solanką. Zacznijmy od tego, że dodawanie słonej wody do parzonej szynki w rozsądnych ilościach (10%) jest niezbędne, ponieważ podczas procesu produkcji (wędzenie, pieczenie, parzenie), z mięsa i tak odparowuje woda. Tak więc, przy dodatku 10% solanki, po obróbce, nadal otrzymujemy ok. 90% mięsa.
I to by było na tyle, ponieważ mięso nie jest w stanie wiązać wody w większych ilościach, nie jest przecież gąbką. Na to wędliniarze też mają swoje sposoby. Tu wkraczamy już w świat chemii:
Fosforany (E450-E452) – czyli substancje spulchniające białko. Sprawiają, że mięso wiąże nie 10%, ale 25% wody. Prosty rachunek – z kilograma szynki, do której wstrzyknięto 0,15-0,3% fosforanów otrzymuje się około 1,15-1,2 kg. Taki wynik sprawia, że szynkę, mimo iż jest w niej dodatek chemii, wciąż można zakwalifikować jako wyrób wysokiej jakości. Fosforany działają zarówno na ciepło, jak i na zimno, co sprawia, że można je dodawać także do szynek surowych.
Uwaga! Fosforany są źródłem fosforu dla organizmu, niestety mają jedną poważną wadę – utrudniają przyswajanie przez organizm wapnia.
Białko sojowe – posiada cenioną przez wędliniarzy zdolność samodzielnego wiązania wody. Jeden kilogram białka, a właściwie żelu białkowego, który zachowuje się jak gąbka, wiąże aż 4 l wody. Do szynek wędzonych dodaje się nawet 60-70% solanki, co pozwala na otrzymanie 1,4-1,5 kg z jednego kilograma wędliny. Wydajność szynki prasowanej, którą produkuje się z rozdrobnionego mięsa wieprzowego, można zwiększyć aż do 200%! Oznacza to tyle, że do 100 kg wyrobu można dodać aż 100 l solanki z białkiem sojowym i otrzymać dwa razy więcej mięsa. Jeszcze większe możliwości daje szynka drobiowa. Wniosek? O ile szynki zawierające wyłącznie fosforany można nazwać wędlinami wysokiej jakości, o tyle widząc w składzie białko można przyjąć, że jakość szynki jest raczej niska.
Oprócz białka sojowego do szynek (głównie konserwowych i prasowanych) dodaje się też błonnik i skrobię roślinną, które mają podobne właściwości i sprawiają, że wydajność produkcji można zwiększyć jeszcze bardziej.
Karageny (E 407) – to żele roślinne, który poprawiają konsystencję wyrobu. Ich dodatek świadczy o dużym dodatku solanki, a co za tym idzie – o kiepskiej jakości. Podobne działanie mają gumy roślinne.
O tym, czy wędlina jest szynką czy wyrobem szynkopodobnym decyduje zawartość białka zwierzęcego. Jeśli jest większa niż 16%, masz do czynienia z prawdziwą szynką. Mniejsza zawartość oznacza wyrób szynkopodobny, zwany też „wysokowydajnym”.
Wygląd a jakość
Staropolska, Królewska, Magnacka – nazw szynek, które mają przyciągnąć klienta swoją nawiązując do tradycji, nie brakuje. Widząc szynkę za sklepową ladą, raczej nie masz możliwości sprawdzenia jej etykiety. Jest jednak kilka wskazówek, które mogą naprowadzić Cię na trop smacznego, dobrego jakościowo wyrobu:
Niejednolita barwa szynki wieprzowej
to znak wysokiej jakości wyrobu.
Szynka Mistrza Jana, Z.M. Potorscy
- Zwróć uwagę na kolor i strukturę wędliny. Przede wszystkim, barwa nie powinna być jednolita, bo to znak, że szynka została nastrzyknięta dużą ilością wody i nielegalnie zabarwiona sztucznym barwnikiem. Kolor o różnych odcieniach, ciemniejsze i jaśniejsze miejsca, wyraźnie widoczne włókna, żyłki tłuszczu – wszystko to świadczy o wysokiej jakości wyrobu.
- Nienaturalne, żółte zabarwienia albo widoczne między włókami galaretowate „żelki” solanki to znak, że do wędliny dodano dużą ilość białka sojowego i innych polepszaczy.
- Jeśli kupujesz szynkę z kością możesz mieć pewność, że zawartość solanki jest w niej niska. Kość uniemożliwia dodanie do wędliny dużych ilości wody.
- Nie sugeruj się opakowaniem. Przyjęło się, że szynki owinięte sznurkiem to tradycyjne, wysokojakościowe wyroby, podczas gdy można do nich dodać solankę stosunku 3:2. Kupowanie szynek konserwowych w osłonkach jest jeszcze bardziej ryzykowne, takie opakowanie umożliwia dodanie do wędliny wody w stosunku 1:1. Naturalne, tradycyjne wędliny bez dodatku chemii są często pakowane próżniowo w tzw. vacuum, co przedłuża ich trwałość. Lepiej jednak sugerować się składem niż opakowaniem wędliny.
Etykieta
Na etykiecie obowiązkowo powinny się znaleźć następujące informacje:
- nazwa wyrobu i grupy wędlin, do której należy (wędzonka)
- numer weterynaryjny zakładu przetwórstwa mięsnego
- informacja o składzie – zawartość procentowa mięsa, dodatki
- data przydatności wyrobu
- informacja o producencie (nazwa zakładu, dane teleadresowe)
Jeśli szukasz szynki wysokiej jakości, koniecznie zwróć uwagę na procentową zawartość mięsa, która musi być wyraźnie określona w składzie wędliny.
Producenci i ceny
Kupując szynkę, podobnie jak każdą inną wędlinę, trzeba koniecznie zwrócić uwagę na producenta. Oto kilka przykładów dużych, ogólnopolskich zakładów mięsnych, w których ofercie znajdziesz m.in. szynki:
- Balcerzak
- Indykpol
- Krakus
- Morliny
- Sokołów
- Unimięs
- Viando
- Tradycyjne Jadło
Na rynku jest też wiele regionalnych, tradycyjnych zakładów, które chwalą się tym, że produkują wędliny bez konserwantów:
- Jasiołka
- J.M. Spychalscy
- Nowak
- Sadełko
- Smoliński
- Tarczyński
Jeśli masz ochotę na tradycyjne, importowane z Włoch czy Hiszpanii, znajdziesz je w ekskluzywnych delikatesach lub internetowych sklepach (np. A.Blikle, Piotr i Paweł, Alma, vipdelikatesy.pl).
Koniecznie zwróć też uwagę na cenę, która jest w dużej mierze wyznacznikiem jakości. Nie oszukuj się – za 11 złotych za kilogram nie kupisz dobrej szynki, sama produkcja (sam surowiec!) kosztuje znacznie więcej. Dobra jakościowo szynka powinna kosztować przynajmniej 22-23 zł za kilo.
Podsumowanie
Wiesz już, od czego zależy jakość szynki? Poczekaj, przed zakupami odpowiemy jeszcze na pytania ze wstępu artykułu:
Szukasz szynki przyrządzanej tradycyjnie, czy zależy Ci na zwykłej, ale dobrej jakościowo?
Szynki przyrządzane naturalną metodą, czyli takie, które nie zawierają chemii, znajdziesz przede wszystkim w małych, regionalnych zakładach mięsnych, których odbiorcą jest klient doceniający tradycyjny smak wędliny. Pamiętaj, że taka szynka będzie droższa, zapłacisz za nią przynajmniej 35-45 zł za kilogram.
Jeśli szukasz dobrej, ale niedrogiej szynki parzonej, spójrz na cenę, która nie powinna być niższa niż 22-23 złote.
Chcesz kupić szynkę dietetyczną?
Wieprzowina jest dość kaloryczna, więc dobrym wyborem dla Ciebie jest szynka drobiowa. Delikatna w smaku, pasuje do wszystkich potraw, idealna na kanapki. Paradoksalnie, kaloryczność szynek obniża duża zawartość wody, tak więc – szynka z dużym dodatkiem białka sojowego lub błonnika jest bardziej dietetyczna. Chemii jednak nie polecamy nikomu.
Interesuje Cię zakup szynki włoskiej czy hiszpańskiej, ale nie wiesz, gdzie jej szukać?
Nie musisz kupować biletu na samolot, takie szynki z powodzeniem znajdziesz też w Polsce. Wystarczy, że przyjrzysz się ofercie niektórych sklepów internetowych i dobrych, stacjonarnych delikatesów. Oto przykłady: A.Blikle, Piotr i Paweł (wybrane delikatesy), Alma, vipdelikatesy.pl.
Życzymy dokonania słusznego wyboru i smacznego!
Jak kupować szynkę w pigułce: pobierz, wydrukuj i zabierz ze sobą na zakupy!
2011-08-25 19:00 szynka (1)