Krojenie czy trybowanie to jedne z najstarszych czynności wykonywanych przez naszych prapraprzodków. Dziś także ciężko wyobrazić sobie obiad czy śniadanie przygotowane bez użycia noża.
Nóż można kupić nawet za kilka złotych, ale każdy, kto miał okazję korzystać z modelu za kilkadziesiąt czy kilkaset złotych zdaje sobie sprawę, na czym polega różnica. Postaramy się wyjaśnić ją w tym artykule. Dowiesz się m. in. co to znaczy stal dobrej jakości, dlaczego noże ceramiczne stają się coraz popularniejsze i jak dobrać nóż do rodzaju produktu, jaki zamierzasz nim kroić.
Schemat budowy noża
Klinga i ostrze
Klinga to najważniejsza część noża. To na niej znajduje się ostrze, od którego zależy jakość krojenia, to jej długość, kształt determinują przeznaczenie danego modelu.
Wszystkie noże kuchenne posiadają płazy o płaskim szlifie, który z jednej strony przechodzi w ostrze, a z drugiej tworzy grzbiet klingi. Prawie każdy nóż przeznaczony do użytku domowego jest jednosieczny, co oznacza tyle, że jego ostrze znajduje się tylko na jednej stronie klingi, a grzbiet jest tępy.
Dla Ciebie, czyli osoby, która chce wybrać idealny nóż, znaczenie mają przede wszystkim: rodzaj ostrza, długość, wielkość brzucha, twardość ostrza wyrażana w skali HRC oraz materiał, z którego jest wykonana klinga.
Kształt i wymiary klingi
Od tego, jak długa i szeroka jest klinga i jak wyraźny jest jej brzuch zależy przeznaczenie noża.
Brzuch ostrza to wybrzuszenie na ostrej krawędzi klingi noża. Niektóre modele posiadają wyraźnie zarysowany brzuch, inne nie posiadają go wcale.
Przy zakupie, warto pamiętać o kilku zasadach:.jpg)
Nóż z widelczykiem na końcu,
Victorinox 5.1363
- Im dłuższa klinga, tym większe kawałki jest w stanie kroić nóź.
- Szeroka klinga, z szerokim ostrzem zapewnia stabilne krojenie.
- Prosta klinga, bez wybrzuszenia to cecha noży uniwersalnych.
Rozwidlenie na końcu klingi to rodzaj widelczyka, dzięki któremu podczas krojenia możesz za pomocą noża nakładać plasterki na talerz.
Rodzaje ostrzy
Najogólniejszy podział dzieli ostrza noży na:
- gładkie
- ząbkowane
| Ostrze gładkie | Ostrze ząbkowane |
|---|---|
 |
 |
| Tescoma Azza | Victorinox 5.1233.M |
Gładkie ostrze ma o wiele więcej zastosowań, posiadają je m.in. noże uniwersalne. Takie ostrze nadaje się do krojenia warzyw, owoców, mięsa, wędlin, ryb.
Ostrze ząbkowane jest przydatne przy krojeniu żółtego sera (do tego służy ostrze z drobnymi ząbkami), przydaje się też podczas krojenia pieczywa, szczególnie chleba (do tego służy ostrze z grubymi ząbkami). Poza tymi zastosowaniami nie jest w zasadzie przydatne, czasem nawet utrudnia krojenie, co widać na przykładzie soczystych warzyw i owoców, np. pomidorów czy brzoskwiń. Ząbki wyciskają z nich sok i pozbawiają cennych walorów smakowych. Poza tym, takie ostrze bardzo trudno naostrzyć domowymi metodami.
Tescoma Presto, nóż do zdobienia
Jeśli szukasz noża uniwersalnego, koniecznie wybierz taki, którego ostrze jest gładkie.
Niektóre noże mają bardzo szerokie, odpowiednio wyprofilowane, ząbkowane ostrze, które pozwala na tworzenie pasiastych wzorów na krojonych produktach (zobacz zdjęcie po prawej).
Materiał
Klingi noży kuchennych wykonuje się w zasadzie z dwóch materiałów. I tak, masz do wyboru:
- Noże stalowe
- Noże ceramiczne
- Noże tytanowe
| Nóż ze stalowym ostrzem | Nóż z ceramicznym ostrzem | Nóż z tytanowym ostrzem |
|---|---|---|
 |
 |
 |
| Wusthof Classic | Data Ceramic | Kasumi Titanum |
Noże stalowe stanowią zdecydowaną większość. Ale warto pamiętać, że stal stali nierówna. Wszystko zależy od proporcji metali użytych do stopu. Definicyjną podstawą jest żelazo i węgiel. Tego ostatniego jest w stali mniej niż 1%, ale jest bardzo istotny, bo sprawia, że stal jest twarda. Poza tym, odporność, twardość i odporność na zniszczenie stali podnoszą dodatki np. kobaltu, wanadu czy molibdenu.
Producenci nie zawsze podają dokładny skład stalowych stopów. Jakość stali jest określana przez parametr zwany „twardością stali” i specjalne symbole, które określają jej wytrzymałość.
Twardość stali to parametr, który definiuje jej wytrzymałość i właściwości tnące. Oznacza się ją w skali HRC. Im wyższy współczynnik, tym bardziej twarde, bardziej skuteczne przy krojeniu jest ostrze. Twardość przeciętnego noża stalowego wynosi ona około 53-60 HRC.
Warto pamiętać, że każdy stopień skali twardości ostrza ma znaczenie i jest odczuwalny przy użytkowaniu.
W użyciu są także symbole oznaczające wytrzymałość stali, z którego wykonane jest ostrze noża. Wypada już na wstępie 
Noże ze stali damaceńskiej, Starke dodać, że nie każdy producent je stosuje.
Z pewnością napisy typu „stal chirurgiczna" (pojęcie wymyślone na potrzeby marketingowe) czy stal nierdzewna (stainless steel) nie świadczą o wysokiej jakości noża, często jest wręcz przeciwnie. Najgorszej jakości stal, która nie trzyma długo ostrości, to ta, którą oznacza się symbolem „420".
Znacznie lepsze parametry mają stopy stali z oznaczeniami:
- 440A i 440B – stal ze średniej półki, łatwa w ostrzeniu
- 4H13 (X46Cr13) – stal nierdzewna o twardości 54-56 HRC
- x55CrMo14 – stal nierdzewna o twardości 55-57 HRC
- 12C27, 13C26 i 13C27 – wysokojakościowa stal szwedzka
Pomocne mogą okazać się także określenia takie jak: stal japońska (wytrzymała, produkuje się z niej najwyższej jakości noże), stal damasceńska (wysokiej jakości, wielowarstwowa), stal wysokowęglowa (z dużą zawartością utwardzającego węgla).
Kolejną grupą są mniej popularne noże z ostrzem ceramicznym. Wykonuje się je na bazie dwutlenku cyrkonu, dzięki czemu są:
- obojętne chemicznie (nie wpływają na nie np. kwasy, sok z cytryny)
- bardzo twarde – twardsze niż noże stalowe
- odporne na ścieranie – pozostają ostre o wiele dłużej niż stalowe
- lekkie
Wadą noży ceramicznych jest możliwość stłuczenia ostrza podczas upadku na podłogę. Problematyczne jest też ostrzenie, w tym celu należy udać się do specjalnego zakładu, który używa profesjonalnej ostrzarki diamentowej.
Noże tytanowe są bardzo lekkie i trwałe, zachowują ostrość dłużej niż noże z ostrzem stalowym. Poza
tym, nie można ich stłuc, a ich ostrzenie nie jest skomplikowane.
Część producentów zamiast wykonywać ostrza w całości z tytanu, pokrywa je tytanową powłoką, która nie zapewnia co prawda w 100% takich samych właściwości, ale sprawia, że ostrze jest bardziej wytrzymałe.
2012-03-22 21:07 RE: Komentarze