Jak kupować ryby? Strona 1 z 2

Statystyczny Polak zjada tylko 13 kg ryb rocznie. Tylko, bo w porównaniu z 7-krotnie większym spożyciem innych rodzajów mięsa, to naprawdę niewiele. Do tego zdajemy się nie doceniać zasobów swoich jezior, stawów hodowlanych i morza, bo najchętniej wybieramy wietnamską pangę, chińską tilapię albo norweskiego łososia. Dlaczego? I czy warto kupować ryby z importu? O tym przeczytacie w poradniku.

Ryby morskie

Ryby morskie – dawniej spożywane tylko w nadmorskim rejonie, obecnie dostępne w całym kraju – to istne bogactwo witamin, minerałów i co ważniejsze: cennego kwasu tłuszczowego omega-3, który jest bardzo ważnym składnikiem diety. Odporność na choroby, zmniejszenie ryzyka chorób serca, miażdżycy, nowotworów, poprawa koncentracji, obniżanie poziomu złego cholesterolu – to tylko kilka przykładów jego pozytywnego wpływu na zdrowie. Żeby zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na ten kwas, trzeba zjeść standardową (150-200 g) porcję ryby morskiej dwa razy w tygodniu.

Udowodniono, że kobiety, które podczas ciąży dostarczają organizmowi odpowiednią ilość kwasu tłuszczowego omega-3, rodzą inteligentniejsze dzieci.

Najpopularniejsze przykłady ryb morskich, które można kupić w Polsce, to:

Dorsz, PortFishdorsz – to morska ryba żyjąca w wodach Oceanu Atlantyckiego (dorsz atlantycki) i Bałtyku (dorsz bałtycki). Kiedyś popularna, znienawidzona w czasach PRL z powodu powszechnej dostępności (w restauracjach podmieniono nią schabowe). Dziś wraca do łask. Ma delikatne, chude mięso, które zawiera tylko 5% tłuszczu (100 g dostarcza 80 kcal). Ma wiele witamin, przede wszystkim te z grupy B (regulują pracę układu nerwowego, krążenia, trawiennego, wpływają korzystnie na wygląd skóry, włosów i paznokci), witaminę A (wspomaga pracę całego organizmu, szczególnie wzroku) i PP (wspomaga syntezę kwasu tłuszczowego omega-3, poprawia kondycję psychiczną). Do tego, mięso dorsza zawiera też selen (pomocny w walce ze stresem, wzmacnia odporność) i jod (wspomaga prawidłowe funkcjonowanie tarczycy, układu nerwowego). Zaletą dorsza jest też jego uniwersalność: dobrze smakuje zarówno upieczony, jak i usmażony, grillowany czy wędzony.

flądra – to płastuga żyjąca w piaszczystych dnach, m.in. Morza Bałtyckiego. Ma charakterystyczny kształt elipsy, jest asymetryczna. Jej skóra jest biała z jednej, a czarna z drugiej strony. To przysmak Polaków chętnie podawany w barach rybnych i restauracjach. Smakosze cenią jej delikatne i wyjątkowo chude (2% tłuszczu) mięso. Jest niskokaloryczna, 100 gramów jej mięsa dostarcza 85 kcal. Zawiera dużo, bo aż 17% białka. Najlepiej smakuje smażona w całości.

halibut – to ryba głębinowa żyjąca u wybrzeży Norwegii, Szkocji, Irlandii. W sklepach można kupić przede wszystkim halibuta mniejszego, ale w sprzedaży jest też halibut atlantycki, zagrożony wyginięciem, dlatego lepiej uważać. Mięso tej ryby jest wyjątkowo kaloryczne (aż 230 kcal w 100 g), zawiera wiele cennych kwasów omega-3, jest bogate w białko (43%) i w cenną witaminę A. Smakosze doceniają jego soczysty smak.

śledź – ryba, której wszędzie pełno, zamieszkuje większość mórz świata. Śledzia poławia się bardzo dużo, bo jego mięso jest delikatne, a co ważniejsze – bogate w kwasy omega -3, witaminy E (opóźnia proces starzenia się organizmu), D, A, B, zawiera wapń (niezbędny dla prawidłowego rozwoju kości i zębów), potas, selen i zapobiegające anemii żelazo. Innymi słowy – ta ryba, a szczególnie jej szkocka odmiana, czyli matias lub maties – zawiera najwięcej witamin i innych niezbędnych organizmowi pierwiastków. W Polsce jada się przede wszystkim śledzie solone pod przeróżnymi postaciami, ale warto też spróbować śledzia smażonego.

łosoś – zdobywająca coraz większą popularność dalekomorska ryba, która w czasie swojego tarła potrafi przebyć nawet
Łosoś, BK-Food Poland1000 km. Żyje w morzu Bałtyckim (zagrożony wyginięciem łosoś bałtycki), ocenianie Atlantyckim (łosoś atlantycki) i w Pacyfiku (łosoś pacyficzny jest bardzo popularny i łatwo dostępny w naszych sklepach). Ma podłużny kształt i różowawe (łososiowe) mięso, które nie posiada ości, poza jedną – szkieletową. Ma charakterystyczny smak, zawiera sporo tłuszczu (5%), ale dzięki temu ma też dużo kwasów omega-3 (najwięcej ze wszystkich ryb, 3,5%). Jest źródłem jodu i potasu (niezbędnego dla prawidłowego funkcjonowania mięśni). Zawiera witaminy z grupy B, witaminę D i A. Smakuje dobrze zarówno po upieczeniu, uduszeniu, gotowaniu na parze, jak i w postaci wędzonej
Makrela, PIMA (łosoś wędzony to rarytas).

makrela – to wąska, bardzo zwinna ryba, która żeruje na powierzchni i porusza się w ławicach. Jej mięso jest tłuste, ma charakterystyczny posmak, dlatego najczęściej można ją kupić w postaci wędzonej. Jest tłusta, zawiera dużo kwasów omega-3 i selen. Jej populacja nie jest zagrożona, dlatego śmiało można ją kupować.

mintaj – morska ryba bardzo chętnie kupowana w Polsce, mimo iż sprowadzana z Chin i Stanów Zjednoczonych. Można ją kupić w postaci mrożonych filetów, kostek, paluszków rybnych w panierce, jest popularnym składnikiem surimi. Mięso mintaja jest chude, ma charakterystyczny „morski” posmak. Jest dość kruche, ale wystarczy skropić je cytryną, odstawić do lodówki i jego konsystencja zmienia się. Zawiera 16% białka, potas i fosfor (ważny pierwiastek dla układów kostnego i mięśniowego). Ma niewiele kwasów omega-3.

sola – płastuga żyjąca w Oceanie Atlantyckim, Morzu Śródziemnym i Północnym. We Francji uważana za rarytas, ale ceniona także w Polsce – jej mięso jest delikatne w smaku, ma niewiele ości. Zawiera dużo witaminy D, potasu, fosforu. 100 gramów jej mięsa dostarcza 90 kcal. Niestety, jej populacja jest zagrożona ze względu na nadmierne połowy.

szprot – w Polsce odławia się szproty bałtyckie, które różnią się w smaku od swoich atlantyckich kuzynów. Nie ma to jednak większego znaczenia, bo i tak najchętniej kupujemy tę drobną rybę w postaci wędzonej albo konserwowej. Mięso szprota jest
Sardynki w oleju, Lisner tłuste (210 kcal/100g), bogate w kwasy omega-3, witaminę A. Ma też dużo sodu, który powinniśmy ograniczać – 100 g zawiera go tyle samo co 1,5 łyżeczki soli.

sardynka – często mylona ze szprotem. Ta mała, należąca do rodziny śledziowatych oceaniczna ryba jest często sprzedawana w postaci konserw. Zawiera za to mniej szkodliwego w nadmiarze sodu, ma dużo potasu, fosforu, kwasów omega-3. Najlepiej smakuje wędzona, jest bardzo soczysta.

tuńczyk – to duża ryba oceaniczna. Ma wiele odmian, część z nich (np. tuńczyki błękitnopłetwe i żółtopłetwe) jest zagrożona wyginięciem. Mięso tuńczyka może być białe albo czerwone, to ostatnie, obecne przede wszystkim w konserwach, może zawierać metale ciężkie i dioksyny, dlatego powinny go unikać kobiety w ciąży i dzieci. Tuńczyk jest tłusty, ale ma też dużo kwasów omega-3, witaminy D, PP i A. Bardzo ceniona jest polędwica z tuńczyka, z której przyrządza się steki.

rekin – jaki jest, każdy widzi, a w każdym razie widział, przynajmniej w filmie „Szczęki”. Tak naprawdę rekin ma wiele odmian, a tylko nieliczne są przeznaczone do celów konsumpcyjnych, należy do nich przede wszystkim żarłacz śledziowy zamieszkujący wody oceanów Atlantyckiego i Spokojnego. Jego mięso przypomina w smaku cielęcinę, dlatego jest często nazywane „rybią cielęciną”. Nie jest tłuste, dostarcza 130 kcal w 100 gramach, zawiera potas i witaminę A.

kergulena – to niewielka ryba, która nie posiada łusek ani ości. Żyje w wodach subantarktycznych, żeruje na dużych
Dorada, Vega Seafood głębokościach. Jej mięso uchodzi za rarytas, jest bardzo delikatne, a do tego niskokaloryczne, bogate w kwasy omega-3, witaminy A, D i B.

dorada – w Polsce zyskała popularność wraz z pojawieniem się u nas mody na sushi. Na południu Europy ceniono ją do dawna, nazywając dorszem basenu Morza Śródziemnego. Ma kruche (podobnie jak dorsz) mięso, nadaje się na grilla, do pieczenia, można ją smażyć. Ma aż 20% białka, zawiera dużo potasu, fosforu i witaminy D.

turbot – podobnie jak dorada – istny rarytas, przede wszystkim ze względu na to, że niełatwo go złowić (nie pływa w ławicach, stanowi połów uboczny podczas odłowu innych ryb). Najwięcej turbotów zamieszkuje wody strefy zwrotnikowej, ale nie brakuje ich także w naszym Bałtyku. Kiedyś turbot był składnikiem wykwintnej kuchni polskiej, dziś można go posmakować w wykwintnych restauracjach. Co ciekawe, mięso turbota, mimo iż smaczne, wydziela delikatny zapach amoniaku.

Ryby słodkowodne

Ze 123 ton ryb poławianych rokrocznie w Polsce, większość to ryby słodkowodne. Ostatnio wiele mówiło się o tym, że jeśli jeść, to tylko ryby morskie, bo są dużo zdrowsze. Jest w tym trochę prawdy, jednak nie warto zupełnie rezygnować z ich słodkowodnych kuzynek. Zawierają one co prawda mniej kwasów omega-3, ale mają za to wiele cennych witamin (B, A, D) i minerałów.

Oto najpopularniejsze przykłady ryb żyjących w polskich, słodkich wodach:

okoń – drapieżnik żyjący w jeziorach i słonawych wodach Zatoki Bałtyckiej. Jest ceniony ze względu na chude, delikatne mięso, które zawiera bardzo dużo (aż 18 g w 100 g masy) łatwo przyswajalnego białka. Ma też witaminę A, która odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie całego organizmu, wpływa korzystnie na wzrok i układ kostny.
W Polsce sprzedaje się też okonie nilowe, które pochodzą z Afryki. Mają podobne właściwości, są jednak większe od
Szczupak, PPH Ryb Słodkowodnych w Krakowie Spółka z o.o. naszych rodzimych.

szczupak – ma podobne wartości odżywcze co okoń, tak samo jak on występuje w jeziorach i słonawych, morskich wodach przybrzeżnych. Ma delikatne, chude, ale ościste mięso. Smakuje dobrze zarówno na zimno, jak i na ciepło.

płoć – to ryba żyjąca w jeziorach całej Europy. Ma delikatne, białe, ościste mięso. Jest bardzo chude, dostarcza tylko 35 kcal w 100 g. Płotka ma tyle samo zwolenników, co przeciwników. Ci ostatni narzekają na jej mułowaty posmak. Można się go jednak pozbyć, wystarczy obłożyć rybę krążkami cebuli i zostawić na kilka godzin.

pstrąg – występuje w strumieniach i rzekach. W sprzedaży najczęściej dostępne są pstrągi hodowlane – tęczowe. Mięso pstrąga ma niewiele kalorii, dostarcza około 97 kcal w 100 gramach. Zawiera przy tym najwięcej kwasu tłuszczowego omega-3 (około 2%). Zaletą tej ryby jest łatwość przyrządzania – łuski czyści się dopiero po obróbce cieplnej, mięso ma niewiele ości. Warto pamiętać, że dobry pstrąg to pstrąg jedzony zaraz po złowieniu. W Polsce na szczęście nie brakuje hodowli połączonych z punktem
Karp, Gospodarstwo Rybackie "Stawy" gastronomicznym, gdzie można zjeść pstrąga usmażonego od razu po wyłowieniu. Ta ryba smakuje dobrze zarówno z patelni, jak i z grilla czy z piekarnika.

karp – polska ryba wigilijna. Tak naprawdę karp zyskał popularność dopiero w XX wieku, w czasach PRL, za sprawą propagandy: jego hodowla była tania, więc władzy zależało, żeby kupowano go dużo. Karpie żyją w polskich jeziorach, ale większość kupowanych w sklepie okazów pochodzi z hodowli. Mięso karpia ma sporo ości, jednak łatwo je usunąć. Jest dość tłuste, ma niezbyt lubiany posmak mułu. Aby się go pozbyć, można obłożyć karpia czosnkiem lub obsypać pieprzem i odstawić na kilka godzin.

lin – kto jadł kiedyś lina w śmietanie, ten wie, jak dobra może być to ryba. Żyje w słodkich wodach całej Europy, ma charakterystyczne zaokrąglone płetwy. Mięso lina jest delikatne, a posmak mułu znikomy. Nadaje się do wędzenia. Jedynym
Karaś, PPH Ryb Słodkowodnych w Krakowie Spółka z o.o. problemem jest duża ilość ości.

karaś – w Polsce występuje karaś pospolity, który należy do rodziny karpiowatych. Jest go stosunkowo niewiele, ma chudsze od karpia, delikatne mięso. Podobnie jak karp, ma delikatny posmak mułu.

leszcz – kolejna ryba z rodziny karpiowatych z charakterystycznym, spłaszczonym ciałem. Jej mięso jest soczyste i tłuste, świetnie smakuje po uwędzeniu. Zawiera 17% białka.

sum – największa europejska drapieżna ryba. Mięso młodego, niewielkiego suma jest delikatne, to pochodzące ze starszych osobników ma już charakterystyczny, nieco mułowaty posmak. Sum nie ma łusek, jest za to wyjątkowo ościsty. Jest kaloryczny (160 kcal w 100 gramach), zawiera cholesterol, dlatego nie powinny go spożywać osoby borykające się z jego nadmiarem.

sandacz – jedna z najbardziej cenionych słodkowodnych ryb. Dawniej jadany podczas Wigilii zamiast karpia. Jego mięso jest delikatne i co ważne – nie ma posmaku mułu charakterystycznego dla wielu ryb słodkowodnych. Można go jeść w całości, świetnie smakuje po upieczeniu lub usmażeniu. Ma bardzo dużo białka (19%), jest chudy.

sielawa – ryba z rodziny łososiowatych, która zamieszkuje duże jeziora i pobrzeże Morza Bałtyckiego. Ceniona ze względu na
Narybek węgorza,Gospodarstwo Rybne PZW w Suwałkach  swój delikatny smak. Zawiera witaminę A i potas, ma 20 procent białka.

węgorz – to w zasadzie ryba dwuśrodowiskowa, bo żyje w jeziorach i Zalewie Wiślanym, a ikrę składa wyłącznie w Morzu Sargassowskim. Ma charakterystyczny, wężowaty kształt. Mięso węgorza jest wyjątkowo soczyste i tłuste (zawiera ok. 20% tłuszczu), ale ma dużo kwasu tłuszczowego omega-3 (więcej niż większość ryb morskich), witaminy D (ważna w rozwoju kości), A i B1 (reguluje pracę układu trawiennego i nerwowego). Przed obróbką, z węgorza zdejmuje się skórę, trzeba też uważać na jego świeżą krew, która jest toksyczna i traci swoje właściwości dopiero w temperaturze 70 stopni. Populacja tej ryby jest zagrożona, dlatego organizacje zajmujące się ochroną środowiska namawiają do rezygnacji z jego kupowania.