Proces tworzenia wina jest bardzo skomplikowany, niektóre etapy tego procesu są tajemnicą winiarzy. Gdyby jednak ogólnie opisywać powstawanie wina, można wyróżnić kilka faz:
Przygotowywanie moszczu gronowego lub miazgi
W zależności, jakie wino ma powstać, trzeba przygotować odpowiednio winogrona. W tym celu przygotowuje się moszcz – wyciśnięty sok ze świeżych winogron (pozwala uzyskać wina białe) lub miazgę – zgniecione winogrona (sok i skórki). Miazga pozwala uzyskać wina czerwone i różowe.
Zarówno miazga jak i moszcz są poddawane procesowi fermentacji.
Fermentacja
Nie wchodząc w szczegóły wzorów chemicznych, najprościej można powiedzieć, że proces fermentacji odbywa się za pomocą drożdży i polega na utlenianiu węglowodanów, w wyniku czego cukier z winogron zamienia się w alkohol.
Proces fermentacji może trwać od 5 do 25 dni i mieć różny przebieg. Poniżej przedstawiamy terminy związane z fermentacją oraz sposoby fermentacji.
Okresy fermentacji:
- zafermentowanie – dodanie do moszczu lub miazgi drożdży i ich rozmnażanie
- fermentacja burzliwa – nazwa pochodzi od produktów ubocznych fermentacji, jakimi są dwutlenek węgla (powoduje pienienie) oraz energia (wzrost temperatury)
- fermentacja cicha – na tym etapie poziom alkoholu jest już tak wysoki, że drożdże przestają się rozmnażać
i zaczynają obumierać. Ponieważ stężenie dwutlenku węgla jest już niskie, sfermentowany moszcz lub miazga nie pieni się tak jak w fermentacji burzliwej.
Z fermentacją wiążą się również pojęcia maceracji i zimnego dojrzewania.
Maceracja – proces przy powstawaniu wina czerwonego i różowego, polegający na umieszczeniu lekko zgniecionych winogron w kadziach i umożliwienie im samorzutnej wstępnej fermentacji.
Zimne dojrzewanie – moszcz fermentuje wolniej w niskiej temperaturze przy udziale dwutlenku siarki. Ten typ fermentacji nie jest często stosowany ani polecany przez specjalistów.
Filtracja
Jest to proces mechaniczny: wino jest kilkakrotnie zlewane (na dnie zostaje osad) i w ten sposób oczyszczane.
Istnieje również pojęcie klarowania wina – zamiast filtracji, wino ma czas oczyścić się samo (osad opada na dno kadzi) lub przy niewielkiej pomocy winiarza – dodaje się tzw. środki klarujące.
Technika klarowania jest uznawana przez winiarzy za mniejszą ingerencję w bukiet wina niż filtracja, która może razem z zanieczyszczeniami pozbawić wino potrzebnych elementów smakowych lub zapachowych.
Dojrzewanie/leżakowanie
Przechowywanie wina w odpowiednich warunkach: w beczkach drewnianych lub ze stali nierdzewnej (od 6 miesięcy do 3 lat).
Butelkowanie
Przelewanie wina z beczek do butelek i zakorkowywanie w butelkach. Wino w butelce nadal dojrzewa (w zależności od odmiany wino może dojrzewać jeszcze kilka lat).
Są wina, które nie dojrzewają i dojrzewać nie mogą, ponieważ nie nadawałyby się do spożycia. Przykładem takiego wina może być Beaujolais Nouveau.
Tak powstają wina jednoszczepowe. Wina wieloszczepowe wymagają specjalnej techniki zwanej kupażem – polega ona na zmieszaniu różnych win, które dojrzewały osobno i butelkowaniu ich razem (kilka win jednoszczepowych tworzy wino wieloszczepowe).
Kupażem można nazwać również wina jednoszczepowe, które mogą być zlewane np. z kilku beczek i mieszane.
