Wygląda apetycznie, ale nie ma zapachu. Ma łady, czerwony kolor, ale w składzie tylko 50 procent mięsa. Niestety, wybieranie kiełbasy, naszego polskiego specjału, to obecnie loteria. No chyba, że wie się, na co zwrócić uwagę podczas zakupów. Dlatego właśnie powstał ten artykuł.

Kiełbasa to jedna z naszych krajowych, kulinarnych wizytówek. Typów i nazw własnych kiełbas produkowanych w Polsce jest tak wiele, że trudno je zliczyć.

Sama nazwa to zresztą nie wszystko, a nawet niewiele, szczególnie obecnie, w czasach, w których wielkie masarnie produkują byle dużo, byle jak najtaniej. Odbywa się to oczywiście kosztem jakości samych wędlin. Coraz więcej wśród nich kiełbas wysokowydajnych, barwionych, coraz mniej tych, których zawartość mięsa wynosi ponad 80 procent. Dlaczego? Jak sprawdzić, czy kiełbasa nadaje się do jedzenia? Zapraszamy do lektury.

Rodzaje

Żeby wyprodukować kiełbasę  – niezależnie od rodzaju  – najpierw  pekluje się mięso. Po około 48 godzinach trafia ono do specjalnej mieszałki, która je rozdrabnia. W zależności od stopnia rozdrobnienia, otrzymuje się kiełbasy grubo rozdrobnione, średnio rozdrobnione i drobno rozdrobnione. Do mięsnego farszu dodaje się przyprawy, często też inne chemiczne i roślinne dodatki ulepszające, następnie napełnia się nim jelito lub sztuczną osłonkę.
W zależności od kolejnych procesów, którym poddaje się kiełbasy, dzieli się je na:

Kiełbasy parzone

Kiełbasa Gospodarza suszona, Tradycyjne Jadło
Kiełbasa Gospodarza suszona,
Tradycyjne Jadło
Ta grupa kiełbas zawdzięcza swoją nazwę procesowi parzenia, któremu jest poddawana. Wiele gatunków takich wędlin jest następnie wędzona i suszona. Na skutek tego ostatniego procesu otrzymuje się popularne wśród Polaków i chętnie kupowane wędliny podsuszane i suszone.

Gatunki kiełbas parzonych: parówka, szynkowa;
Gatunki kiełbas parzonych podsuszanych i suszonych: krakowska sucha, myśliwska;

 

Kiełbasy surowe

Kiełbasa Zakonna dojrzewająca, Tarczyński
Kiełbasa Zakonna dojrzewająca, Tarczyński
Kiełbasy surowe to takie, które poddaje się tylko jednemu procesowi obróbki termicznej (i to nie zawsze), a mianowicie wędzeniu. Dzięki temu mają charakterystyczny smak surowego mięsa i aromat wędzarniczego dymu.

Szczególnym i cenionym rodzajem są kiełbasy surowe dojrzewające, które zaszczepia się specjalnymi drożdżami i odwiesza, aż uzyskają odpowiedni aromat i smak.

Gatunki kiełbas surowych: polska, tatarska, metka;
Gatunki kiełbas surowych dojrzewających: salami, chorizo.

Kiełbasy pieczone

Kiełbasa lisiecka, ZM Stanisław Mądry
Kiełbasa lisiecka, ZM Stanisław Mądry
Stosunkowo niewielką, ale wartą wspomnienia, grupą są kiełbasy pieczone, popularne szczególnie na południu Polski.

Wbrew temu, co mogłaby sugerować nazwa, piecze się je nie tyle na ogniu, co podczas wędzenia, które zachodzi w wysokiej temperaturze 70-80 stopni. Dzięki temu kiełbasy oprócz aromatu dymu, mają też smak pieczonej wędliny.

 
Gatunki kiełbas pieczonych:
góralska, lisiecka

Kupując kiełbasę, możesz też spotkać się z innym podziałem, opartym na zawartości wody w gotowym produkcie. Ze względu na ten czynnik, kiełbasy dzielą się na: trwałe (25-30 proc. wody) – na przykład salami, półtrwałe (35-50 proc. wody) – polska i nietrwałe (ok. 70 proc. wody) – biała.

Rodzaj mięsa i wartości odżywcze

W sklepach możesz znaleźć kiełbasy z jednego gatunku mięsa: wieprzowe, wołowe, drobiowe lub mniej popularne – baranie, cielęce, końskie, z dziczyzny.

Żeby można określić kiełbasę mianem „wieprzowej” czy „baraniej”, powinna ona teoretycznie zawierać przynajmniej 75 procent deklarowanego wsadu mięsnego. Kupując taką kiełbasę, sprawdź na etykiecie, ile procent mięsa rzeczywiście zawiera, zdarzają się przekłamania.

W sklepach nie brakuje też kiełbas mieszanych, na przykład wieprzowo-wołowych lub wieprzowo-baranich.Kiełbassa zwyczajna wieprzowo - wołowa, Jasiołka
Kiełbassa zwyczajna wieprzowo – wołowa,
Jasiołka

Pamiętaj, że pierwszy człon nazwy oznacza rodzaj mięsa, którego w składzie kiełbasy jest więcej. Warto spojrzeć na etykietę i zobaczyć, czy producent nie nadużył nazewnictwa.

Rodzaj mięsa, z którego wyprodukowano farsz kiełbasy, wpływa na jej wartość odżywczą. Bardzo ważna jest zawartość białka, budulca mięśni. Im go więcej, tym lepiej, tym więcej mięsa jest w kiełbasie. Istotna jest też zawartość tłuszczu, na który powinny uważać osoby stosujące diety oraz ci, którzy mają podwyższony poziom cholesterolu.

Najmniej kalorii i tłuszczu zawierają wędliny drobiowe, trochę tłustsze są kiełbasy wołowe, cielęce i baranie, najwięcej energii dostarczają wyroby wędliniarskie z wieprzowiny.

W tabeli poniżej zamieściliśmy orientacyjną wartość odżywczą popularnych, dostępnych w większości sklepów typów kiełbas:

  Kalorie (kcal) Białko (g) Tłuszcz (g)
Kiełbasa biała 300 13 20
Kabanosy wieprzowe 485 20 35
Kiełbasa krakowska 330 25 24
Salami wieprzowe 470 17 44
Kiełbasa wołowa 330 18 25
Kiełbasa drobiowa 200 23 10

Kabanos ze strusia, Tarczyński
Kabanosy ze strusia, Tarczyński

Kiełbasa ze strusia? Można ją kupić w ofercie niektórych producentów, a wszystko dzięki wyjątkowym walorom strusiego mięsa. Jest stosunkowo niskokaloryczne, zawiera niewiele tłuszczu. Jednym z producentów oferujących takie mięso jest Tarczyński (seria „Wędliny ze strusia”).

Dodatki ulepszające

Procentowa zawartość mięsa w kiełbasie powinna teoretycznie wynosić około 70-80 proc., w praktyce często jest dużo niższa, najgorsze jakościowo kiełbasy mają tylko 40-50 proc. mięsa. Czym w takim razie zapycha się jelito, żeby uzyskać 100 procent wyrobu? Oto „czarna lista” niepożądanych składników, które możesz zobaczyć na etykiecie:

  • MDOM, MOM (mięso oddzielane mechanicznie, skórki) – to składnik, o którym ostatnio mówi się wiele, nie bez przyczyny. Mięso oddzielane mechanicznie nie jest w zasadzie mięsem, a jedynie mieszaniną skór, drobnych kawałków mięsa i szpiku z kości, którego nie powinno się jeść. Dlatego właśnie MOM ma charakterystyczny mdły smak, który najłatwiej poczuć kupując tanie, marketowe parówki. MDOM (skrót dla mięsa drobiowego) i MOM są przede wszystkim tanie, dlatego dodaje się je do kiełbas. Niestety jego zawartość obniża nie tylko koszt produkcji, ale też walory smakowe.

  • Fosforany (E450 – E452) – powodują pęcznienie białka. Dzięki tym „magicznym” dodatkom można zwiększyć objętość kiełbasy dodając do niej… wody. Napompowane kiełbaski ważą więcej, ale zawartość mięsa pozostaje w składzie taka sama. Fosforany utrudniają przyswajanie wapnia, co jest niebezpieczne szczególnie u dzieci.

  • Karagen (E407) – niegroźna substancja roślinna o bardzo niechlubnej w przemyśle wędliniarskim roli. Dzięki temu składnikowi woda, którą nastrzykuje się kiełbasę, zmienia konsystencję z płynnej na żelową, co sprawia, że można jej dodać więcej.

Kiełbasy z dużą zawartością wody to inaczej kiełbasy wysokowydajne.

  • Błonnik, skrobia i białko sojowe – nieszkodliwe składniki, które dodaje się do kiełbas w celu poprawienia ich konsystencji. Nie są niebezpieczne dla zdrowia, nie można zapominać, że używa się ich w celu zafałszowania prawdziwego składu kiełbasy. Białko sojowe może uczulać!

  • Koszenila (E120) – barwnik z odwłoków mszyc kaktusowych, który wędliniarzom służy „kolorowania” tłuszczu. Dzięki niemu kiełbasa wygląda na chudą, chociaż w rzeczywistości wcale taka nie jest.

  • Brunatne barwniki roślinne i karmel – niestety nie każda kiełbasa, która wygląda na mocno uwędzoną, jest rzeczywiście mocno uwędzona. Piękny kolor może być efektem zastosowania barwnika, na przykład karmelu albo innego brunatnego barwnika roślinnego, którymi zabarwia się jelita i osłonki. W efekcie kiełbasa może mieć tylko wygląd, a nie smak wędzonej wędliny.

  • Annato – zakazany (ale czasem stosowany) żółty barwnik, którym barwi się jelito kiełbasy, żeby wyglądała na bardziej mięsną i wędzoną. Stosuje się go do najtańszych wędlin.

  • Przeciwutleniacze (E300-E316) – stabilizują kolor wędliny, sprawiają, że kiełbasa nie traci barwy.

Stosowanie niektórych dodatków do wędlin jest konieczne, szczególnie podczas produkcji masowej. Przykładem jest peklosól, czyli najpopularniejszy konserwant. Dodaje się ją nawet do kiełbas z niewielkich, domowych zakładów mięsnych, bez niej wędlina byłaby szara, nietrwała. Azotyn sodu (E250), który zawiera, nie jest szkodliwy zdrowia dla dorosłych, ale może szkodzić najmłodszym dzieciom, które nie skończyły jeszcze roku. Hemoglobina niemowlaków reaguje z azotynem w szczególny sposób, utrudniając przenoszenie tlenu we krwi.

Sprawdzanie jakości

Czarna lista niepożądanych składników za nami. Pora na kilka wskazówek dotyczących etykiety i nazewnictwa kiełbas, a przede wszystkim jej oceny za pomocą zmysłów. Oto nasze wskazówki:

  • Sprawdź procentową zawartość mięsa na etykiecie. Nie zdziw się, jeśli odkryjesz, że „kiełbasa wieprzowa” ma 30 proc. mięsa drobiowego – po prostu odłóż ją na półkę, jeśli zależy Ci na jakości i tradycyjnym smaku wędliny. Co robić, jeśli etykiety nie ma? Pytać o nią sprzedawcę – ma obowiązek ją pokazać i poinformować o składzie.

Kiełbasa swojska wędzona, Majerczyk
Kiełbasa swojska wędzona, Majerczyk

  • Rzuć okiem na jelito, w które jest zawinięta kiełbasa. Może być albo sztuczne, albo naturalne. Sztuczne jest grubsze, widać na przekroju, że odchodzi delikatnie od kiełbasy, naturalne jest cienkie i niełatwo je oddzielić. Można przyjąć, że kiełbasy w jelicie naturalnym są zazwyczaj lepszej jakości, chociaż nie powinien to być jedyny czynnik decydujący o zakupie. Wyjątek stanowią kiełbasy grube (na przykład szynkowa), które z powodu niedostatku i wysokiej ceny grubych, naturalnych jelit, mają z reguły sztuczne osłonki.
     
  • Spójrz na kolor jelita i skórki wędliny. Jeśli jest żółtawy, oznacza to, że do kiełbasy dodano zakazany annato. Nie kupuj wędliny tylko dlatego, że ma wyraźną, brunatną barwę charakterystyczną dla wędzonych wędlin. Może się okazać, że dodano do niej roślinny barwnik, a w wędzarni nawet nie leżała. Barwniki możesz wytropić" w jeden sposób. Jeśli widzisz, że pęta kiełbasy są jednokolorowe i nie mają jaśniejszej barwy na zgięciu, oznacza to, że wędliny nie zostały uwędzone, tylko pokolorowane.

  • Spójrz na przekrój kiełbasy. Wyraźne kawałki mięsa i tłuszczu to znak, że ilość dodatków w wędlinie jest spora. Bezpieczniej kupować kiełbasy grubo i średnio rozdrobnione, kupowanie wędlin mocno rozdrobnionych i homogenizowanych (parówki) jest obarczone ryzykiem – ciężko ocenić, ile jest w nim mięsa, ale ile MOM i wody.

  • Zobacz, czy podczas krojenia kiełbasa sprawia wrażenie kruchej – to dobry znak, świadczący o dużej zawartości mięsa, czy gumowatej – to sygnał, że jest w niej dużo wody i substancji żelujących. Wyraźne przezroczyste „żelki” to znak, że kiełbasa została „ulepszona”.

  • Nie kieruj się chwytliwymi nazwami, ani  tradycyjnym nazewnictwem. Od kiedy przepisy unijne zastąpiły polskie regulacje, wędliniarze niestety mogą więcej. I tak oto, krakowska, która od zawsze była kiełbasa suchą, dziś najczęściej jest tylko podsuszana, a toruńska to zazwyczaj najgorsza „kiełbasa na grilla”.

Nie kupuj wędlin od nieznanego Ci producenta, jeśli wyrób nie ma na etykiecie numeru weterynaryjnego zakładu przetwórstwa mięsnego. Gwarantuje on bezpieczeństwo wyrobu.

Producenci i ceny

Producentów kiełbas najłatwiej i najwygodniej podzielić na duże zakłady mięsne produkujące wędliny masowo i mniejszych, regionalnych producentów. Tym ostatnim zaufać z pewnością warto, wielu z nich produkuje wędliny tradycyjnie, nie używając ulepszaczy. Są też więksi wytwórcy, którzy cieszą się zaufaniem klientów. Oto kilka przykładów firm, które polecają smakosze:

  • Majerczyk
  • Markam (Kasinka Mała)
  • Krakowski Kredens
  • Jasiołka
  • Olewnik
  • Sadełko
  • Tarczyński
  • Tradycyjne Jadło
  • Wiejska Chata

Bardzo ważna jest cena kiełbasy. Nie ma co liczyć na to, że wyrób kosztujący 6,99 zł za kilogram okaże się pyszną wędliną. Dobra kiełbasa to koszt przynajmniej 20 30 zł za kilogram, w zależności od rodzaju. Najdroższe są kiełbasy dojrzewające i suszone, ich proces produkcji jest wydłużony.

Na cenę wpływa nie tylko ilość, ale też rodzaj mięsa. Wędliny z dodatkiem wołowiny, cielęciny, baraniny będą droższe niż wieprzowe.

Podsumowanie

Polacy uwielbiają kiełbasę, statystyczny obywatel zjada jej około 20 kg rocznie. Tymczasem dietetycy nie polecają kiełbas, szczególnie tych wieprzowych. Ale nie ma się co obawiać, kilka plasterków zjedzonych od święta nie powinno nikomu zaszkodzić. A jeśli już kupować, to dobrze. Obserwować i czytać etykiety. Procentowy udział mięsa w składzie, brak sztucznych E-dodatków i roślinnych ulepszaczy, naturalny kolor – te czynniki są najważniejsze przy zakupie.

A potem co? Wiosną grill, zimą kanapki. Miłośników grillowania przestrzegamy jednak przez kładzeniem wędlin na ruszt, bez użycia tacek – spadający na ogień, spalający się tłuszcz wydziela szkodliwe wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, bardzo szkodliwe dla zdrowia.

Życzymy smacznego zakupu i kiełbasianego nieba w gębie!