Mąka to jeden z tych produktów, który znajduje się w prawie każdej polskiej kuchni. Nie byłoby bez niej naleśników, ciast, pierogów, klusek czy chleba. Jak wybrać mąkę dobrej jakości – taką, która zawiera najwięcej cennych wartości odżywczych? Jaki rodzaj mąki wybrać? Jeśli masz wątpliwości, to artykuł dla Ciebie. Czy wiesz, co to jest amarantus?

Kilka pytań, zanim kupisz

Mąka odgrywała ważną rolę w żywieniu od dobrych kilku tysiącleci. Mączne wypieki to najprostsze pożywienie dostarczające organizmowi człowieka energii niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Jeszcze całkiem niedawno zasada była prosta – w kuchni używało się mąki pochodzącej ze zbóż, których w okolicy było najwięcej. W Polsce – pszennej i żytniej, w Chinach – ryżowej, w Ameryce Południowej – kukurydzianej. Ale od czego jest globalizacja? Obecnie, w niemalże każdym miejscu na świecie można kupić każdy rodzaj mąki. Jest w czym wybierać.

Przed przeczytaniem naszego artykułu, zadaj sobie na kilka pytań, które pomogą w określeniu Twoich potrzeb. Odpowiedzi szukaj w podsumowaniu.

Ikona znak zapytania Szukasz mąki do wypieku chleba?
Ikona znak zapytania Chcesz kupić mąkę uniwersalną?
Ikona znak zapytania Cierpisz na celiakię?

Mąka pszenna i żytnia

Zaczniemy od najpopularniejszych w Polsce rodzajów, czyli mąki pszennej i mąki żytniej.

Mąka pszenna

Mąka pszenna pełnoziarnista, Lubella
Mąka pszenna pełnoziarnista,
Lubella
W Polsce można ją kupić w każdym, nawet najmniejszym, osiedlowym sklepie. Jej nazwa określa jednocześnie typ i jakość – tortowa, luksusowa, wrocławska, krupczatka.

Mąka pszenna jest lekkostrawna i bogata w gluten, który spulchnia wyrabiane z niej ciasto, dzięki czemu pszenne wypieki tak ładnie wyrastają. Głównym składnikiem mąki pszennej jest cukier – skrobia, czyli podstawowe źródło energii w naszej diecie. Dobra mąka pszenna (czytaj – mąka z pełnego przemiału) zawiera też minerały, witaminy z grupy B1 i B2, które odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i witaminę PP, która odpowiada za rozkład węglowodanów, między innymi skrobi.

Mąka żytnia

Mąka żytnia razowa, Eko-Mega Młyny Wodne
Mąka żytnia razowa,
Eko-Mega Młyny Wodne 

Obok pszennej – najpopularniejsza polska mąka, niestety ciężko ją kupić w zwykłym, małym sklepiku (trzeba się raczej pofatygować do delikatesów lub sklepu ze zdrową żywnością). Uważana jest za cenniejszą niż mąka pszenna z kilku powodów. Dzięki zawartości alkaloidów obniża cholesterol i zapobiega miażdżycy. Zawarte w ziarnach żyta lignany są odpowiedzialne za zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych. Zawartość skrobi w ziarnie żyta jest mniejsza niż zawartość skrobi w ziarnie pszenicy.

Osoby, które walczą ze zbędnymi kilogramami uważają, że spożywanie mąki żytniej pomaga schudnąć. Rzeczywiście – dwie kromki chleba żytniego z pełnego przemiału najadają szybciej niż dwie kromki chleba pszennego. Wyższa zawartość minerałów i witamin reguluje i przyspiesza przemianę materii. Niestety, mąka żytnia jest stosunkowo ciężkostrawna w porównaniu z łatwo przyswajalną mąką pszenną.

Typy mąki pszennej i żytniej

Jakość mąki pszennej określa jej typ. Typ ustala się na podstawie stopnia przemiału ziarna. Z ziarna oczyszczonego, które składa się jedynie z bielma, powstaje mąka o najmniejszej zawartości składników odżywczych (zawiera przede wszystkim skrobię), a z ziarna z pełnego przemiału powstaje mąka pełnowartościowa, bogata w witaminy i minerały.

Typ mąki oznacza jest liczbą (np. 500, 750), która informuje, ile substancji mineralnych zawiera mąka (np. mąka typu 450 zawiera 0,45% substancji mineralnych, a mąka typu 2000 – 2%). Im wyższy wskaźnik przy typie mąki, tym takich substancji jest więcej i tym produkt jest zdrowszy.

Tak więc, według obecnych polskich norm (PN), wyróżnia się następujące typy mąki:Mąka Puszysta Poznańska, typ 500, Lubella
Mąka Puszysta Poznańska, typ 500,
Lubella

Mąki pszenne

  • mąka typu 450 – tak zwana tortowa – najuboższa w minerały i witaminy
  • mąka typu 500 – krupczatka (do kruchych ciast), poznańska (do wyrobu klusek i makaronów), wrocławska (do omletów naleśników)
  • mąka typu 550 – luksusowa
  • mąka typu 750 – chlebowa (do standardowego, pszennego chleba)
  • mąka typu 1400 – sitkowa
  • mąka typu 1850 – graham (zawiera otręby)
  • mąka typu 2000 – razowa (do chlebów pszennych razowych)
  • mąka typu 3000 – z pełnego przemiału

Oprócz wymienionych wyżej typów mąki, można spotkać też typy niestandardowe, które ustala się na podstawie tej samej zasady – im większa zawartość witamin i minerałów, tym wyższy typ. Najlepszym przykładem jest popularna mąka do wypieku chleba typu 850.

W polskich sklepach można najczęściej kupić mąkę typu 450, 500 i 550. Ostatnio, ze względu na coraz popularniejszy domowy wypiek chleba, popularność zyskuje także mąka chlebowa (typ 750).Mąka żytnia razowa typu 2000, BIO Babalscy
Mąka żytnia razowa typu 2000,
BIO Babalscy

Mąki żytnie

  • typ 580 – żytnia jasna
  • typ 720 – pytlowa
  • typ 1400 – sitkowa
  • typ 1850 – starogardzka
  • typ 2000 – razowa (do chlebów żytnich razowych)
  • typ 3000 – z pełnego przemiału

Informacji o typie mąki szukaj na opakowaniu mąki. Powinna znajdować na przedniej etykiecie.

Inne rodzaje mąki

Mąka ziemniaczana, Kupiec
Mąka ziemniaczana, Kupiec
Oprócz mąki żytniej i pszennej, można też kupić mniej popularne rodzaje mąki. Poniżej znajdziesz krótki mączny przewodnik:

Mąka ziemniaczana – znajdziesz ją w każdym sklepie, także w tym małym, osiedlowym. Mąka ziemniaczana powstaje w wyniku wydzielenia z ziemniaków skrobi, dlatego nazywa się ją też skrobią ziemniaczaną. Nie zawiera glutenu, więc nadaje się dla osób cierpiących na celiakię (nietolerancję glutenu). Jest podstawowym składnikiem pyz, dodana do babki czy biszkoptu nadaje ciastu odpowiednią, nieco zbitą konsystencję. Stanowi doskonały zagęszczacz sosów.

Mąka orkiszowa – istnieją takie odmiany pszenicy, których uprawia się niewiele (głównie ze względu na niską wydajność uprawy), dzięki czemu są czyste, pierwotne i zawierają najwięcej wartościowych minerałów i witamin. Do takich rodzajów pszenicy zalicza się z całą pewnością Triticum pelta – pszenica, z której otrzymuje się mąkę orkiszową. Była popularna w średniowieczu, obecnie znów wraca do łask ze względu na dużą zawartość błonnika, żelaza i nasyconych kwasów tłuszczowych. Znają wszyscy, którzy stosują dietę świętej Hildegardy z Bengen – niemieckiej, średniowiecznej mniszki, która doceniła jej zdrowotne właściwości. Dieta orkiszowa pomaga uporać się z problemami skórnymi i niestrawnością. Ciasta wypiekane z mąki orkiszowej mają bardziej kleistą konsystencję niż te same wypieki ze standardowej mąki pszennej.

Mąka Pur Pur – pszenica Pur Pur to prawdziwa rzadkość i istny rarytas. Podobnie jak Triticum pelta, jest czysta i bogata w cenne składniki odżywcze, szczególnie – antocyjany, które zapobiegają rozwojowi zmian nowotworowych w organizmie. Z mąki Pur Pur wypieka się chleb o lekko fioletowym odcieniu. Jest popularny szczególnie w Austrii i Szwajcarii.

Mąka kukurydziana – jak wskazuje na to sama nazwa – otrzymuje się ją z przemiału ziaren kukurydzy. Ma delikatny, żółty kolor. Nie zawiera glutenu, dlatego poleca się ją osobom cierpiącym na celiakię – nietolerancję glutenu. Poza tym mąka kukurydziana jest bogata w błonnik i witaminy B, E, A. Zawiera też magnez i potas.

Mąka z pszenicy durum – pszenica durum to specjalna odmiana pszenicy, zwana też pszenicą twardą. Zawiera w ziarnach barwnik – luteinę, która nadaje im żółto-bursztynowy kolor. Luteina jest bardzo cenna dla organizmu człowieka – odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku. Stosuje się ją do produkcji makaronu i kaszki kus-kus.

Mąka sojowa – otrzymywana z soi, rośliny cenionej szczególnie przez wegetarianów (stanowi substytut jajek). Charakteryzuje ją Mąka ryżowa, dystrybutor: See Foods Poland Ltd.
Mąka ryżowa,
dystrybutor: See Foods Poland Ltd.
bardzo niska zawartość skrobi i brak glutenu (poleca się ją osobom cierpiącym na celiakię). Dzieli się ją na kilka typów, w zależności od zawartości tłuszczu. Mąka odtłuszczona zawiera go mniej niż 1%, a pełnotłusta – około 20%. Mąka sojowa dodana do wypieków sprawia, że nabierają brązowej barwy. Przedłuża świeżość pieczywa.

Mąka ryżowa – to mąka, która przybyła do nas prosto z Azji. Otrzymuje się ją ze zmielonych ziarenek ryżu białego lub brązowego. Poleca się ją osobom cierpiącym na celiakię, ponieważ nie zawiera glutenu. Składa się głównie ze skrobi. Wśród mąk ryżowych wyróżnia się mąkę kleistą, którą otrzymuje się z kleistego ryżu. Służy jako zagęstnik do sosów. Standardowa mąka ryżowa nadaje się do kruchych wypieków i panierek.

Mąka gryczana – to rodzaj mąki, który podobnie jak mąka ryżowa, ma swoje korzenie w Azji. Otrzymuje się ją z gryki – rośliny uprawnej. Taka mąka nie zawiera glutenu, ma za to dużo soli mineralnych, witamin z grupy B. Zawiera też przeciwutleniacze, które zapobiegają rozwojowi nowotworów i miażdżycy. Jej brązowo-szary kolor sprawia, że dodana do ciasta, nadaje mu charakterystyczną, ciemną barwę. Dodaje się ją do blinów (w Rosji), naleśników (w Rosji, USA) albo do makaronu (w Japonii). Używa się jej jako dodatku do mąki pszennej. Nadaje potrawom posmak, który zna każdy miłośnik kaszy gryczanej.

Mąka owsiana, Radix-Bis
Mąka owsiana, Radix-Bis

Mąka owsiana – powstaje ze zmielonych ziaren owsa. Niełatwo ją kupić, ale w prosty sposób można otrzymać ją w domu – wystarczy zmielić płatki owsiane. Mąka owsiana zawiera śladowe ilości glutenu, za to jest bogata w błonnik, witaminy z grupy B, żelazo, wapń i nienasycone kwasy tłuszczowe. Jest bardzo zdrowa, dlatego poleca się dodawać ją do wypieków (np. chleba).

Mąka z amarantusa – tradycje uprawy amarantusa liczą sobie około 5 tysięcy lat. Pierwotnie zboże to było uprawiane przez Indian – Inków i Majów, obecnie jego popularność rośnie także w Europie. Nic dziwnego – jest wyjątkowo bogate w cenne składniki odżywcze – zawiera więcej łatwo przyswajalnego białka niż mleko, jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu, zawiera dużo wapnia i magnezu. Od jakiegoś czasu pewne rodzaje amarantusa uprawia się też w Polsce.

Mąka jęczmienna – dawniej powszechnie stosowana w kuchni szkockiej, dziś nieco straciła na popularności głównie dlatego, że wypieki jęczmienne mają charakterystyczną, zbitą konsystencję. Warto jednak dodawać ją do mąki pszennej – nadaje wyrobom nieco słodkawy posmak. Zawiera śladowe ilości glutenu, za to jest cennym źródłem błonnika i witaminy PP.

Mąka z prosa – niełatwo ją dostać w Polsce – pochodzi z Chin, gdzie była uprawiana już 7 tysięcy lat temu. Nie zawiera glutenu, Mąka migdałowa, Efavit
Mąka migdałowa, Efavit
ma za to dużo białka, witamin z grupy B i soli mineralnych.

Mąka grochowa – otrzymuje się ją ze zmielonego grochu. Nie zawiera glutenu, ma za to dużo przyswajalnego białka. Stanowi doskonały dodatek do wypieków (np. chleba), można ją dodawać do zup (np. grochówki).

Mąka orzechowa – może to być mąka otrzymywana z orzeszków arachidowych (bogata w białko, wapń, fosfor) albo mąka z orzechów włoskich (zawiera dużo witaminy E i witamin z grupy B). Mąki orzechowe nie zawierają glutenu, dlatego są mogą stanowić składnik diety osób cierpiących na celiakię. Stanowią znakomity dodatek do słodkich wypieków i chleba.

Mąka migdałowa – jest to mąka, którą otrzymuje się ze zmielonych, surowych migdałów, które są bogatym źródłem witamin E, PP, B1 i B2 oraz cynku i magnezu. Nie zawierają glutenu. Migdały znane są z tego, ze poprawiają stan skóry i regulują pracę mózgu. Mąka migdałowa nadaje się do wypieków (np. ciasteczek), może służyć jako panierka lub posypka do deserów.

Mąka kasztanowa – kasztany jadalne to doskonały produkt dla osób na diecie. Są dobrze przyswajalne przez ludzki organizm, poleca się je w leczeniu dolegliwości wątroby. Mąka kasztanowa nie zawiera glutenu.Mieszanka do chleba z mąką orkiszową, Chleb Polski
Mieszanka do chleba z mąką orkiszową, Chleb Polski

Mieszanki do chleba? Osoby, które wypiekają chleb w piekarniku bądź automacie mogą kupić specjalne mieszanki do chleba, które składają się np. z mąki pszennej i żytniej bądź różnych rodzajów mąk bezglutenowych.

Jaka dla kogo? Jaka do czego?

Żeby wiedzieć, jaką mąkę wybrać i żeby nie pogubić się w naszym mącznym przewodniku, warto zajrzeć do przygotowanej przez nas tabeli. Dowiesz się z niej m.in. jaka mąka jest najlepsza dla osób stosujących dietę bezglutenową, czego używać do wypieku chleba, a czego – do zagęszczania zup i sosów.

Szukasz mąki… Najlepszy wybór to…
… bezglutenowej (stosujesz dietę bezglutenową, cierpisz na celiakię)  …mąka ziemniaczana (do zagęszczania zup, sosów, do wypieków), mąka kukurydziana (do wypieków np. chleba, naleśników), mąka sojowa (do wypieków, jako substytut jajek), mąka gryczana (do blinów, klusek, naleśników), mąka ryżowa (do kruchych ciast i panierek), mąka orzechowa (jako dodatek do słodkich wypieków i chleba), mąka migdałowa (jako dodatek do deserów, ciasteczek), mąka kasztanowa (do wypieku chleba i ciastek), mąka z prosa (do wypieków);

 … bogatej w cenne składki odżywcze
 …mąka żytnia i pszenna razowa i z pełnego przemiału (typ 2000, typ 3000), mąka orkiszowa (błonnik, żelazo, nienasycone kwasy tłuszczowe), mąka owsiana (błonnik, witaminy z grupy B, żelazo, wapń i nienasycone kwasy tłuszczowe), mąka z amarantusa (łatwo przyswajalne białko, nienasycone kwasy tłuszczowe, wapń i magnez);
… do wypieku chleba … mąka pszenna typu 750 i 850 (do standardowego pszennego chleba), typu 1850 (do chleba typu graham) i typu 2000 (do chleba pszennego razowego), mąka żytnia typu 720 (do żytniego białego chleba), typu 1400 (do chleba pełnoziarnistego), typu 2000 (do chleba żytniego razowego); osobom stosujących dietę bezglutenową poleca się mąkę kukurydzianą i ryżową (zakwas można robić np. z mąki ryżowej lub gryczanej); możesz też wybrać gotowe mieszanki do wypieku chleba;
… do drożdżowych wypieków mąka pszenna luksusowa (typ 550);
… do ciast biszkoptowych, francuskich i tortów mąka pszenna typu 400 i 450;
… do kruchego i parzonego ciasta mąka krupczatka (typ 500), mąka ryżowa (dla osób na diecie bezglutenowej);
… do wyrobu makaronu mąka z pszenicy durum lub mąka pszenna typu 500 (do ciasta z jajkami);
… do naleśników, blinów, klusek mąka pszenna typu 500 (poznańska, wrocławska) lub typu 550 (mąka luksusowa), mąka żytnia (np. typu 2000), jako dodatek – mąka gryczana; osoby na diecie bezglutenowej mogą stosować mąkę kukurydzianą lub ryżową;
… do zagęszczania zup i sosów   … mąka ziemniaczana, mąka ryżowa kleista, mąka pszenna typu 650;

Producenci i ceny

Jeśli szukasz mąki pszennej i żytniej, możesz ją znaleźć w ofercie ogólnopolskich producentów:

  • Grygier
  • Komplex Młyn
  • Lubella
  • Melvit
  • Polskie Młyny
  • Polskie Zakłady Zbożowe

Poza tym, mąkę produkują też mniejsze, lokalne młyny, np. Podlaskie Zakłady Zbożowe S.A., Młyn Kostrzyn lub Gdańskie Młyny.

Mąki niestandardowe znajdziesz w ofercie firm takich jak:

  • BIO Babalscy
  • Chleb Polski (mieszanki do chleba)
  • Eko-Mega (m.in. mieszanki do chleba)
  • Kupiec (mąka ziemniaczana)
  • Małgorzata i Piotr Hillar
  • Radix-bis
  • TRS (m.in. mąka ryżowa)

Jeśli chodzi o ceny, wiele zależy od rodzaju mąki. Najtańsza jest mąka pszenna – za kilogram zapłacisz od 1,80-2 zł (typ 400) do 4,5 zł (razowa). Za mąkę żytnią, w zależności od typu, zapłacisz odpowiednio od 2,60-6 złotych.
Za pozostałe rodzaje mąki musisz zapłacić nieco więcej. Dla przykładu – mąka ziemniaczana kosztuje około 6-9 złotych za kilogram, mąka owsiana i gryczana – 7-10 złotych za kilogram, mąka ryżowa – około 9-10 zł/kg, mąka z amarantusa – około 12 zł/kg, a mąka kasztanowa – aż 50 zł/kg. Cena mieszanek do chleba oscyluje w granicach 5-7 złotych.

Podsumowanie

Szukasz mąki do wypieku chleba?
Najlepsze będą: mąka pszenna typu 750 i 850 (do standardowego pszennego chleba), typu 1850 (do chleba typu graham) i typu 2000 (do chleba pszennego razowego), mąka żytnia typu 720 (do żytniego białego chleba), typu 1400 (do chleba pełnoziarnistego), typu 2000 (do chleba żytniego razowego). Osobom stosujących dietę bezglutenową poleca się mąkę kukurydzianą i ryżową (zakwas można robić np. z mąki ryżowej lub gryczanej) Można też wybrać gotowe mieszanki do wypieku chleba, produkuje je m.in. firma Chleb Polski.

Chcesz kupić mąkę uniwersalną?
Możesz wybrać mąkę pszenną luksusową typu 550 (nadaje się do naleśników, wypieków), dobrze sprawdza się też mąka żytnia typu 720. Jeśli jesteś na diecie bezglutenowej polecamy Ci zakup mąki ziemniaczanej kukurydzianej, ryżowej.

Cierpisz na celiakię?
W takim razie Twój wybór powinien paść na mąkę bezglutenową. Może to być mąka ziemniaczana (do zagęszczania zup, sosów, do wypieków), mąka kukurydziana (do wypieków np. chleba, naleśników), mąka sojowa (do wypieków, jako substytut jajek), mąka gryczana (do blinów, klusek, naleśników), mąka ryżowa (do kruchych ciast i panierek), mąka orzechowa (jako dodatek do słodkich wypieków i chleba), mąka migdałowa (jako dodatek do deserów, ciasteczek), mąka kasztanowa (do wypieku chleba i ciastek) lub mąka z prosa (do wypieków).

Życzymy mnóstwa pysznych wypieków i potraw!