Ryż to podstawowy składnik diety połowy ludzkości. W Azji jest uprawiany od 4 tysięcy lat. Jest podstawą risotto, sushi i polskich gołąbków. Nasz przewodnik po świecie ryżu pomoże Ci wybrać odpowiedni rodzaj dla siebie i wyjaśni, jak sprawdzić jego jakość.

Ryż kojarzy się głównie z Azją. Słusznie. Badania archeologiczne dowodzą, że kolebką upraw ryży były Indie i Chiny. W tym samym czasie ryż (dokładnie ryż dziki) stanowił też ważny składnik diety Indian z Ameryki Pola ryżowe, Chiny
Pola ryżowe w Chinach
Południowej.

Europejczycy poznali to cenne zboże dzięki Aleksandrowi Wielkiemu i jego wyprawom. Popularność ryżu rosła stopniowo, głównie dzięki Maurom, którzy poznali go dużo wcześniej (do Afryki dotarł pośrednio dzięki chińsko-perskim kontaktom handlowym, niektóre odmiany były tam uprawiane niezależnie, od dawna). W średniowiecznej Europie ryż był już powszechnie znany.

Warto dowiedzieć się więcej o składniku diety, który stanowi aż 23% wszystkich spożywanych na świecie kalorii. Nasz artykuł to kompendium wiedzy na temat rodzajów, gatunków i jakości ryżu.

Rodzaje

Zacznijmy od tego, że na świecie wyróżnia się około 150 000 odmian ryżu. Klasyfikacja wszystkich to temat na długą, naukową pracę, my skupimy się na najważniejszych rodzajach.

Wszystkie znane obecnie uprawy ryżu wywodzą się tak naprawdę z dwóch podstawowych gatunków:

  • Oryza sativa – czyli najbardziej pierwotna odmiana ryżu wywodząca się z Azji. Jest drugim w kolejności najczęściej uprawianym zbożem świata, zaraz obok pszenicy.
     
  • Oryza glaberrima – czyli ryż afrykański. Był uprawiany pierwotnie w rejonach rzeki Niger już 20003000 lat temu. Uważa się go za ryż niskiej jakości (w porównaniu z azjatyckim odpowiednikiem) – jest mało wydajny, ubogi w wartości odżywcze. Posiada jedną ważną dla tamtych terenów zaletę – można go uprawiać nawet na suchych, nieurodzajnych ziemiach).

W 2008 roku odmiana Oryza glaberrima została skrzyżowana z Oryza sativa. Z tej krzyżówki powstał nowy lepszy ryż (Nowy Ryż dla Afryki – NERICA). Jest bardziej wydajny, dzięki czemu 240-milionowa społeczność zachodniej Afryki, dla której ryż stanowi podstawę diety, nie musi się bać, że go zabraknie. Poza tym, jest bogatszy w substancje mineralne i witaminy.

Dla Ciebie, konsumenta, większe znaczenie mają dwa inne podziały ryżu na rodzaje. Pierwszy z nich opiera się na długości ziaren:

  • Ryż krótkoziarnisty – jego ziarna mają długość około 5 mm i są praktycznie okrągłe. Po ugotowaniu, dzięki dużej zawartości amylopektyny, sklejają się. Ryż krótkoziarnisty jest popularny w Azji (przyrządza się z niego m.in. popularne sushi, łatwo go jeść pałeczkami). Nadaje się do risotto i paelli.
     
  • Ryż długoziarnisty – najbardziej popularny, również w Polsce. Jest to ryż polerowany. Jego ziarna mają długość około 7 mm, są wąskie. Po ugotowaniu ryż długoziarnisty nie skleja się, jest sypki.
     
  • Ryż średnioziarnisty – jego ziarna mają około 6 mm długości. Skleja się bardziej niż ryż długoziarnisty, nadaje się do przyrządzania ryżowych deserów i risotto.
 Ryż krótkoziarnisty Ryż średnioziarnisty Ryż długoziarnisty
 ziarna ryżu krótkoziarnistego  ziarna ryżu średnioziarnistego  ziarna ryżu dłogoziarnistego

Oprócz tego ogólnego podziału, istnieje też podział szczegółowy, który opiera się na typach ryżu. Dobrze wiedzieć, czym różni się ryż basmati od jaśminowego tym bardziej, że różnice dotyczą nie tylko wartości odżywczych, ale też smaku. Poza tym każdy typ ryżu nadaje się do innej potrawy. Spójrz do tabeli:

Ryż parboiled To rodzaj długoziarnistego ryżu białego. W przeciwieństwie do innych odmian, jest bogaty w wartościowe składniki odżywcze. Poddaje się go działaniu pary wodnej pod ciśnieniem, dzięki czemu substancje mineralne wnikają do wnętrza. Wstępna obróbka termiczna sprawia, że szybko się gotuje. Nigdy się nie klei, dlatego świetnie nadaje się do sałatek. Ma charakterystyczny, słonawy posmak.   Ryż Parboiled, Kupiec
  Ryż Parboiled, Kupiec
Ryż arborio, carnaroli i loto To włoskie odmiany średnioziarnistego ryżu do risotto. Jego ziarna są prawie okrągłe. Podczas gotowania wydziela dużo skrobii, która sprawia, że jest kleisty. Zawiera głównie węglowodany i białko. Ma słodkawy smak. Dobrze komponuje się ze smakiem grzybów, krewetek, szparagów. Najlepiej smakuje z dodatkiem białego wina, posypany parmezanem. Ryż do risotto Arborio, Halina
Ryż do risotto Arborio, Halina
Ryż basmati To ryż nad ryże. Uprawia się go na terenie Indii i Pakistanu. Jego ziarna są bardzo długie, białe (częściej) lub brązowe. Ma lekko orzechowy zapach i smak (dlatego uważa się go za szlachetny), nie klei się. Idealny do sałatek i jako dodatek do mięsa i ryb. Ryż Basmati, Britta 
Ryż Basmati, Britta
Ryż jaśminowy Pochodzi z Tajlandii. Swoją nazwę zawdzięcza wyjątkowo białej barwie, kwiatowemu zapachowi i słodkiemu posmakowi. Jest długoziarnisty, nie skleja się podczas gotowania. Idealny do deserów, pasuje też jako dodatek do mięs, ryb, warzyw i sałatek.  Ryż jaśminowy, Uncle Ben's
Ryż jaśminowy, Uncle Ben’s
Ryż kleisty To typowy ryż japoński. Ma wiele odmian, które łączy kilka cech – są krótkoziarniste, po ugotowaniu sklejają się, mają słodkawy posmak. Ryż japoński dodaje się do słodkich potraw, np. puddingów. Jest podstawowym składnikiem sushi. Popularne przykłady ryżu kleistego to np. shinzu i shinode.  Sushi Rice, Yutaka
Ryż do sushi, Yutaka
Dziki ryż To plon rośliny o nazwie owies wodny. Dziki ryż zbierano w Azji już w starożytności, stanowił też pożywienie Indian z Ameryki Południowej. Jest bogaty w substancje mineralne i witaminy. Pod tym względem jest nawet cenniejszy niż ryż brązowy. Zawiera dużo białko, potas, fosfor, witaminy z grupy B. Ma silny, orzechowy posmak, dlatego najczęściej spożywa się go jako dodatek do ryżu białego. Wymaga długiego gotowania.  Ryż dziki, Britta
Ryż dziki, Britta

Większość odmian ryżu nie zawiera glutenu, dlatego ryż jest popularnym składnikiem diety osób chorych na celiakię. Wyjątkiem jest ryż japoński kleisty – Japonica.

Ryż preparowany? Wiele osób pamięta go z dzieciństwa. To nic innego jak biały, oczyszczony ryż poddany specjalnej obróbce termicznej. Zawiera węglowodany, białko i śladowe ilości tłuszczu. Można go jeść zamiast chipsów albo płatków na śniadanie. Jest lekkostrawny.

Kolor

Ryż biały – to najbardziej popularna odmiana ryżu. Jest pozbawiany łupiny, otrębów i zarodka podczas procesu tzw. „polerowania”. Ma delikatny smak. Gotuje się go szybko (10 – 15 minut), w dodatku jest tani i ma długi okres przydatności. Proces polerowania sprawia niestety, że nie jest bogaty w składniki odżywcze. Poza tym, podczas tego procesu ziarna łamią się, przez co ryż traci na jakości. Standardowo, około 15% ziaren ryżu w opakowaniu to ziarna połamane.Ziarna ryżu brązowego
Ziarna ryżu brązowego

Ryż brązowy – najbogatszy w składniki odżywcze. Jest obłuszczony, ale pokrywa go warstwa otrębów, czyli najbardziej wartościowe części każdego zboża. Bogaty w witaminy z grupy B (zapobiegają chorobie beri-beri, koją nerwy i poprawiają koncentrację), magnez (wspomaga układ nerwowy), błonnik (reguluje prace układu trawiennego, obniża poziom cholesterolu, wspomaga odchudzanie), białko (niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu) i żelazo (zapobiega anemii). Ma niski IG (indeks glikemiczny), dlatego poleca się go osobom chorującym na cukrzycę. Nie jest tak popularny jak biały z kilku przyczyn: wymaga dłuższego gotowania, ma krótszy termin przydatności. Jego smak jest charakterystyczny, nie pasuje do wszystkich potraw (np. deserów), nie każdemu odpowiada.

Ryż czarny – występuje na wielu obszarach Azji. W Chinach nazywany był kiedyś „zakazanym ryżem”, spożywać go mógł tylko cesarz. Tak samo jak ryż brązowy, jest niełuskany. Zawiera podobną do ryżu brązowego zawartość składników odżywczych, z tą różnicą, że jest bogaty w antocyjany – przeciwutleniacze uważane za pomocne w walce z nowotworem czy Ryż czerwony pełnoziarnisty, Bio Planet
Ryż czerwony, Bio Planet
miażdżycą. Nie jest ani kleisty, ani twardy. Jego barwa, po zagotowaniu zmienia się z czarnej w fioletową.

Ryż czerwony – to ryż niełuskany, podobny do ryżu brązowego. Wyróżnia go czerwona barwa łupiny. Jest bogaty w składniki odżywcze, ma lekko orzechowy smak, podobnie jak ryż brązowy i czarny. Najbardziej znane odmiany tego ryżu pochodzą z Butanu i z Tajlandii (tzw. ryż cargo).

Ryż żółty – nazywany przez Japończyków Mochi, występuje w wielu krajach azjatyckich, od Chin po Laos i Filipiny. Jest to kleista i słodka odmiana ryżu, używana jako składnik wielu potraw (japońskie ciasteczka mochi). Ryż żółty stosuje się też do produkcji napojów wyskokowych. Według chińskiej legendy użyto go nawet do produkcji zaprawy, przy budowie muru chińskiego. Mylony z odmianami ryżu, które stają się kleiste po gotowaniu. Ciężko go kupić w Polsce, można go znaleźć wyłącznie w sklepach ze zdrową żywnością.

Jakość

Pora na kilka słów o jakości ryżu. Niestety niełatwo ją sprawdzić przed zakupem. Podstawowym wyznacznikiem jest ilość połamanych ziaren w opakowaniu, a te widać dopiero po otwarciu. I tak:

  • ryż najniższej jakości zawiera więcej niż 40% połamanych ziaren;
  • ryż przeciętnej (standardowej) jakości zawiera około 15% połamanych ziaren;
  • ryż dobry jakościowo zawiera około 5% połamanych ziaren ryżu;

Połamany ryż podczas gotowania uwalnia dużo skrobi, dlatego skleja się, nie jest sypki.

Jeśli w opakowaniu widzisz nieczystości – kawałki kamieni, piasek – to znaczy, że masz do czynienia z ryżem kiepskiej jakości.

Jakość ryżu można też sprawdzić patrząc na kraj pochodzenia. Najlepszy ryż do sushi pochodzi z Japonii, basmati – z Indii i Pakistanu, dziki – z Ameryki Północnej, jaśminowy – z Tajlandii, a ryż do risotto – z Włoch. Dobry jakościowo ryż biały, długoziarnisty importuje się z między innymi z USA i Ameryki Południowej.

100% ryżu sprzedawanego w Polsce pochodzi z importu. Próby uprawy ryżu na przełomie lat ’40 i ’50 poprzedniego wieku udowodniły, że umiarkowany klimat nie sprzyja temu zbożu.

Jeśli kupujesz zwykły standardowy biały długoziarnisty, sprawdź cenę. Powinien kosztować przynajmniej 7-8 złotych za kilogram. Lepiej kupować ryż w torebkach, to bardziej higieniczny sposób przechowywania. Jeśli kupujesz ryż w papierowym opakowaniu, lepiej od razu przełóż go do specjalnego pojemnika.

Producenci i ceny

Większość wymienionych wyżej rodzajów i typów ryżu znajdziesz w ofercie firm:

  • KUPIEC Sp. z o.o.
  • VOG AG – właściciel marki Kresto
  • Healthy food production S.A. – właściciel marki Sonko
  • Mars, Incorporated – właściciel marki Uncle Ben’s
  • MELVIT S.A.
  • Radix-bis
  • Cenos Sp. z o.o.
  • SAWEX Sp. z o. o. – właściciel marek Britta i Halina

Japoński ryż do sushi znajdziesz m.in. w ofercie firm: Yutaka, JFC International Inc., Nishiki.

Cena zależy od rodzaju ryżu, jego jakości (m.in. kraju pochodzenia), producenta. Najmniej zapłacisz za zwykly ryż biały, jego cena zaczyna się już od 5 zł za kilogram. Ryż brązowy to wydatek rzędu 8-15 zł za kilogram. Ryż paraboiled kosztuje około 9 zł za kilogram, ryż jaśminowy – 9–14 zł, basmati – około 13 zł. Na ryż do przyrządzenia risotto musisz wydać więcej – około 14–17 zł. Cena ryżu do sushi oscyluje między 15 a 30 zł za kg. Najdroższą odmianą ryżu jest ryż dziki (aż 70–80 zł za kilogram).

Podsumowanie

Jeśli chcesz wybrać wartościowy ryż, kup ryż nieoczyszony, brązowy, paraboiled – poddawany działaniu pary wodnej pod ciśnieniem albo dziki. Dopasuj rodzaj ryżu do dania, jakie zamierzasz przyrządzić: do sałatek najlepiej pasuje ryż długoziarnisty, do deserów i sushi – ryż japoński, do risotto – średnioziarnisty ryż włoski. Sprawdź jakość – kieruj się krajem pochodzenia i ceną. Kupuj od sprawdzonych producentów.

Życzymy wielu udanych ryżowych dań!