Oscypek, Bryndza, Cheddar, Ricotta, Roquefort – świat serów to prawdziwa uczta pełna smaków, zapachów, aromatów. Jak się jednak okazuje, nie każdy ser zasługuje na miano prawdziwego. Czy wiesz, jak wybrać ser dobrej jakości i w jaki sposób producenci tuszują kiepską jakość swoich wyrobów?

Na świecie wytwarza się aż 4 tys. rodzajów sera, z czego w Polsce produkuje się około 90 odmian (dla porównania – we Francji aż 500!). Serowe zagłębia to przede wszystkim Francja, Włochy, Szwajcaria i Holandia.

Rodzaje sera

Odmian, gatunków i rodzajów jest tak dużo, że nie łatwo jest je sklasyfikować. Rodzaje serów wydziela się na podstawie różnych kryteriów:

Podział ze względu na rodzaj mleka

  • sery krowie – zdecydowane najpopularniejsze, należy do nich większość dostępnych na sklepowych półkach serów. Odmian serów krowich jest wiele, niektóre z nich zupełnie różnią się smakiem. Przykłady to Cheddar, Ementaler (Emmentaler), Gouda i sery twarogowe.
     
  • sery owcze – popularne szczególnie w Hiszpanii i Grecji, tradycyjnie wytwarzane na południu Polski. Są tłustsze niż sery krowie, ale zawierają więcej białka. Produkuje się je tylko w okresie dojenia owiec, czyli od maja do września, a sprzedaje do października. Do serów owczych zalicza się między innymi tradycyjną polską Bryndzę i Oscypek oraz włoski ser Pecorino.
     
  • sery kozie – niezmiernie popularne we Francji, lubiane także w Polsce. Mają intensywny, lekko słonawy, korzenny smak, który nie wszystkim odpowiada. Innymi słowy – ser kozi można kochać lub nienawidzić. Przewaga sera koziego nad krowim jest taka, że zawiera on mnie tłuszczu, więcej białka i soli mineralnych. Przykłady? Picandou i Cabecou.
Ser krowi Ser kozi Ser owczy
Ser Królewski, OSM Sierpc Ser kozi, Danmis Ser Manchego HM
Ser Królewski, OSM Sierpc Ser kozi, Danmis Ser Manchego HM

Tradycyjna grecka Feta jest produkowana z połączenia mleka koziego i owczego. Jedynie jej polskie odpowiedniki wytwarza się z mleka krowiego.

Ser ze śmietany? To popularny włoski serek Marscapone. Ma kremową, delikatną konsystencję, dodaje się go do deserów, np. popularnego włoskiego tiramisu.

Podział ze względu na technologię produkcji skrzepu

Skrzep to masa serowa, z której produkuje się ser. Otrzymuje się ją z mleka. Podział serów ze względu na skrzep opiera się na sposobie ścinania mleka, czyli sposobie produkcji skrzepu. Poniższy schemat obrazuje tę skomplikowaną klasyfikację:

Sery podpuszczkowe miękkie

Nazwa ser podpuszczkowy pochodzi od nazwy enzymu – podpuszczki, który używany jest do ścinania mleka. Po ścięciu, masa serowa dojrzewa od 2 do nawet 144 tygodni (okres dojrzewania zależy od gatunku sera).

Wśród serów podpuszczkowych miękkich możesz znaleźć:

sery pleśniowe – według starej legendy, ser pleśniowy został „wynaleziony” przez pastucha, który zabierając się za zjedzenie kanapki z serem, zobaczył piękną dziewczynę. Zamiast jedzenia, wybrał wędrówkę jej śladem. Kanapka, po którą wrócił, pokryła się pleśnią, a na serze pojawiły się niebieskie żyłki. Pasterz mimo to zjadł podwieczorek i ze zdumieniem uznał, że smakuje nad wyraz dobrze.

Rzeczywiście, sery pleśniowe są uważane przez wielu smakoszy za wielki przysmak. Wśród serów pleśniowych wyróżnia się:

  • sery z porostem pleśni – takie, które są pokryte białą, pleśniową skórką, np. Brie, Camembert;
  • sery z przerostem pleśni – takie, które posiadają wewnątrz sieć niebiesko-zielonych pleśniowych żyłek, np. polski Rokpol czy Gorgonzola;

Skąd bierze się pleśń w serze pleśniowym? Do serów na etapie produkcji dodaje się grzyby, takie jak: Penicillium candidum (ser Brie), Penicillium camemberti (Camembert) lub Penicillium roqueforti (Roquefort, Rokpol).

sery pomazankowe – produkuje się je przede wszystkim z mleka owczego, do którego czasem dodaje się mleko krowie lub kozie. Takie sery mają intensywny smak i zapach. Łatwo je rozsmarować na pieczywie. Do serów pomazankowych należy między innymi Bryndza, popularna w Polsce, na Ukrainie, w Rumunii, Słowacji, Czechach, Rosji i Austrii.

Ser z porostem pleśni Ser z przerostem pleśni Ser pomazankowy
Ser Camembert Turek  Ser Lazur Błękitny, SM Lazur   Bryndza, OSM Sanok
 Ser Camembert Turek  Ser Lazur Błękitny, SM Lazur  Bryndza, OSM Sanok

Sery podpuszczkowe półtwarde

Limburger, St Mang
Limburger, St Mang
Do tej grupy zalicza się sery maziowe, wśród których najpopularniejszym jest tak zwany Limburger. Swoją sławę zawdzięcza niemieckiemu targowi w Limburgii, jednak jego ojczyzną jest Belgia, a ojcami – mnisi z miejscowości Liege.

Limburger to ser produkowany na bazie pasteryzowanego mleka krowiego. Ma intensywny, pikantny smak, kremową, charakterystyczną dla serów maziowych konsystencję. Sprzedaje się go w prostokątnych lub okrągłych bloczkach.
 

Sery podpuszczkowe twarde

Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś Cię, co to jest ser „typu holenderskiego” lub „ser typu szwajcarskiego”, to znaczy, że miałeś do czynienia z serami podpuszczkowymi twardymi. Nic dziwnego, to bardzo duża grupa, należy do niej większość serów dostępnych w sklepach. Postaramy się wyjaśnić Ci, czym różnią się najpopularniejsze odmiany serów podpuszczkowych twardych.

W tabeli znajdziesz charakterystykę serów poszczególnych typów serów oraz przykłady ich odpowiedników.

Pamiętaj, że o ile inne oryginalne nazwy serów, takie jak Gouda czy Edam, mogą być używane w Polsce, o tyle np. Feta jest nazwą zarezerwowaną wyłącznie dla wyrobów importowanych z Grecji, wykonanych z koziego i owczego mleka.

Rodzaj sera  Czym się charakteryzuje? Przykłady serów takiego typu
ser typu szwajcarskiego To np. popularny Ementaler (Emmentaler), który charakteryzuje jednolita masa pokryta dziurkami wielkości oliwek o kolorze bladożółtym. Ma łagodny, słodki smak. Ementaler, Mazdamer, Sokół, Radamer, Grojer
ser typu holenderskiego Sery typu holenderskiego to przede wszystkim Edam i Gouda. Ser Edam (edamski) ma elastyczny miąższ i twardą skórkę. Pachnie delikatnie, młody Edam – lekko kwaskowo, a dojrzały – pikantnie. Gouda ma orzechowy, kwaskowo-słodki smak. W zależności od odmiany przeważa nuta słodka lub kwaskowa. Goudę bardzo łatwo zetrzeć na tarce, idealnie komponuje się ze smakiem sałatek i potraw. Edamski, Podlaski, Puławski, Liliput, Łowicki, Zamojski, Morski
ser typu holendersko-szwajcarskiego Mają drobne, nieregularne dziurki, kwaskowy, lekko pikantny smak. Tylżycki, Mazurski, Warmiński, Żuławski, Salami
ser typu włoskiego To popularny z Polsce parmezan. W Włoszech nazywa się go Grana Padano lub Parmigiano-reggino. Dojrzewa bardzo długo – 1-3 lat. Jest twardy, ma charakterystyczny cierpki, intensywny smak. Idealnie nadaje się do tarcia. Posypuje się nim sałatki i makarony. Parmezan, Grana padano
ser typu angielskiego To np. popularny W Wielkiej Brytanii Cheddar. Dojrzały Cheddar ma intensywny, pikantno-słony smak. Jest kruchy, więc trudno go kroić. Nie posiada oczek.   Cheddar
 ser typu bałkańskiego To ser o łagodny smaku i zapachu, który wytwarza się z serowej masy parzonej. Idealny do sałatek.  Feta, Oscypek

 

Jeśli nie wiesz, jak odróżnić ser typu szwajcarskiego (słodko-orzechowy w smaku) od holenderskiego (lekko kwaskowy lub pikantny), zerknij do tabeli:

Ementaler Gouda
Ser Ementaler, NIKA Ser Gouda, Mlekovita
Ser Ementaler, NIKA Ser Gouda, Mlekovita

 

Sery kwasowe (białe)

Twaróg Wiejski półtłusty, Piątnica
Twaróg Wiejski półtłusty, Piątnica
Sery kwasowe to inaczej sery białe. Otrzymuje się je w wyniku ścinana mleka zakwasem, czyli kwasem cytrynowym lub octem. Mają delikatny smak, łatwo je rozsmarować (idealnie smakują z ciemnym pieczywem). Przykładem serów kwasowych są polskie twarogi, np. podlaski twaróg hajnowski.

Twarogi możesz kupić w trzech wersjach:

  • chudy – zawiera mniej niż 3 % tłuszczu
  • półtłusty – zawiera 3-4 % tłuszczu
  • tłusty – zawiera około 5-7 % tłuszczu

Jak rozpoznać jakość twarogu? Dobry twaróg nie powinien być zbyt miękki (oznacza to, że zawiera zbyt dużo serwatki) i nie powinien mieć kaszkowatej konsystencji (świadczy to o przegrzaniu skrzepu). Nie kupuj twarogu o żółtym kolorze, świeży powinien mieć barwę białą lub kremową.

Sery podpuszczkowo-kwasowe

Serek Wiejski, OSM Włoszczowa
Serek Wiejski, OSM Włoszczowa
Takie sery otrzymuje się przez ścinanie masy serowej kwasem mlekowym lub podpuszczką. To sery białe, ale ich konsystencja jest rzadsza od konsystencji serów kwasowych. Należą do nich serki homogenizowane i serki typu Cottage Cheese – idealne do rozsmarowania na pieczywie.

Sery zwarowe Ser Ricotta, Santa Lucia, Galbani
Ser Ricotta, Santa Lucia, Galbani

Otrzymuje się je przez podgrzanie ściętej podpuszczką masy mlecznej. W ten sposób powstaje tak zwany zwar, do którego dodaje się kultury bakterii i twaróg lub śmietanę. Następnie do sera dodaje się zioła, cukier, kakao lub owoce. Przykładem sera zwarowego jest włoska Ricotta, której miąższ składa się z drobnych granulek. Z Ricotty przyrządza się m.in. lasagne.

Sery topione

Ser topiony tylżycki, Sertop Tychy
Ser topiony tylżycki, Sertop Tychy

Otrzymuje się je z sera żółtego, do którego dodaje się tak zwane topniki, czyli kwas mlekowy, winowy lub cytrynowy.

Sery topione mogą nadawać się do krojenia (zawierają wtedy około 40-50% masy serowej), albo do smarowania – zawierają 20-30% masy serowej.

Jeśli nazwa sera pochodzi od gatunku, z którego powstał, w jego składzie powinno się znajdować przynajmniej 75% sera podstawowego (tego, który zawiera się w nazwie). Resztę powinien stanowić ser o podobnym smaku. W przypadku serów o nazwach „ser topiony ziołowy” czy „ser topiony warszawski”, skład może być różny.

Sery smażone

Ser smażony domowy, Sertop Tychy
Ser smażony domowy,
Sertop Tychy
Takie sery otrzymuje się dzięki smażeniu masy twarogowej, która wcześniej jest poddawana gliwieniu (trzyma się ją w cieple, aż nabierze charakterystycznego zapachu). Do masy dodaje się jajka. Sery smażone produkuje się w kilku regionach Polski, m.in. w Wielkopolsce i na Śląsku. Często stosowanym dodatkiem jest kminek.

Istnieje jeszcze jeden podział serów – na sery dojrzewające i świeże. Sery świeże to Feta, Mozzarella, Ricotta, Marscapone, twarogi, serki homogenizowane, twarożki Cottage Cheese i serki topione. Sery dojrzewające to wszystkie sery podpuszczkowe. Okres dojrzewania zależy od gatunku sera. Niektóre rodzaje, np. Cheddar, mają kilka odmian, które dojrzewają krócej lub dłużej. Im dłużej dojrzewa ser, tym intensywniejszy jest jego smak.

Wartości odżywcze serów

Sery to przede wszystkim bogate źródło wapnia i białka, fosforu i witaminy B12. Cztery plasterki żółtego sera pokrywają dzienne zapotrzebowanie na wapń. Sery zawierają też sporo odzwierzęcych tłuszczów nasyconych, co powoduje, że są dość kaloryczne. Oto przykłady:

Rodzaj sera Ilość kalorii (kcal) w 100 g wyrobu
ser podpuszczkowy typu szwajcarskiego, holenderskiego 320-400
ser kozi 275
ser pleśniowy 350
ser typu bałkańskiego, np. Feta 215
ser topiony 320-350
ser biały 100-180
ser smażony 360

 

Zawartość tłuszczu może się różnić w rodzaju sera. Najwięcej tłuszczu mają sery pleśniowe, topione i parmezan (ok. 30%), a najmniej – serki homogenizowane (ok. 6%), Cottage Cheese (ok. 7%) i twarogi (od 0,5-15% tłuszczu).

Sery typu Feta i sery pleśniowe zawierają duże ilości soli. Nie poleca się ich osobom cierpiącym na nadciśnienie.

Krowi, kozi czy owczy?

Ser krowi to, jak pisaliśmy wyżej, bogate źródło wapnia, białka, aminokwasów i witamin.

Ser owczy jest tłustszy niż krowi, zawiera jednak więcej białka. Ser kozi to bogate źródło soli mineralnych, a przede wszystkim – wapnia (zawiera go więcej niż ser krowi).

Twaróg czy ser żółty – który ser jest bardziej wartościowy?

Niełatwo odpowiedzieć na to pytanie. Dietetycy wykreślają z codziennego menu swoich pacjentów ser żółty, zamieniając go na biały. Czy rzeczywiście jest lepszy?

Biały ser zawiera dużo białka i aminokwasów, które powinny być dostarczane organizmowi wraz z jedzeniem. Ma też w składzie magnez, potas, cynk, witaminy A, D, E oraz B. Niestety, biały ser nie jest w stanie pokryć dziennego zapotrzebowania na wapń (trzeba by było zjeść go aż kilogram).

Białe sery poleca się osobom, które są na odchudzającej diecie. Należy jednak pamiętać, że nie są dobrym źródłem wapnia i uzupełniać ten brak np. maślanką.

Sery twarogowe odtłuszczone (lekkie, light 0%) to  niekoniecznie najlepszy wybór. Brak tłuszczu powoduje, że twaróg nie zawiera też bardzo ważnej, rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy D, która jest odpowiedzialna za przyswajanie wapnia. Osobom, które chcą spożywać twarogi o obniżonej zawartości tłuszczu, poleca się wyroby półtłuste.

Żółty ser jest bogaty w wapń i białko, ale ma jedną wadę – zawiera dużo nasyconych tłuszczów, których lepiej nie spożywać w nadmiarze: mogą prowadzić np. do miażdżycy.

Żółty ser poleca się osobom, które cierpią na niedobór wapnia.

Kolor a jakość? Wielu osobom wydaje się, że dobry jakościowo ser żółty powinien mieć mocną, żółtą barwę. Niekoniecznie. Barwa zależy od gatunku sera i okresu dojrzewania, a jaskrawożółty kolor może świadczyć o tym, że do sera dodano sztuczne barwniki.

Etykieta

Znak weterynaryjny, Danone
Znak weterynaryjny, Danone
Sklepowe półki uginają się od produktów, które powinny nazywać się wyrobami seropodobnymi, a nie serem. Mają gumową konsystencję, mdły smak, a część z nich w ogóle nie nadaje się do spożycia. Według prawa Unii Europejskiej mianem sera można określać jedynie produkty wykonane w 100% z tłuszczu zwierzęcego, czyli z mleka. Jak odróżnić dobry ser od wyrobu o podejrzanej jakości?

Podstawą dokonania właściwego wyboru jest umiejętne czytanie etykiety. Najważniejszą rzeczą, jaka powinna się na niej znaleźć na opakowaniu jest elipsa, w której znajdują się trzy symbole – 8-cyfrowy numer identyfikacyjny mleczarni, znaki PL (Polska) i WE (Wspólnota Europejska). Kupując tak oznakowany ser masz pewność, że pochodzi z dobrej mleczarni.

Koniecznie zwróć uwagę na skład sera. Żaden dobry ser żółty ani biały nie powinien zawierać lecytyny sojowej ani tłuszczów roślinnych. Zawartość oleju palmowego, karagenu, regulatorów kwasowości czy białka sojowego świadczy o tym, ze ser jest chemicznie przetworzony. Unikaj serów z takimi dodatkami.

Szczególną uwagę należy zwrócić na jakość serów odtłuszczonych. Do większości z nich dodaje się tłuszcz roślinny, który zupełnie zmienia smak sera i sprawia, że staje się on „gumowaty” i mdły. Według prawa Unii Europejskiej, produkty, które zawierają tłuszcz roślinny nie są serami, tylko wyrobami seropodobnymi. Niestety, producenci rzadko umieszczają taką nazwę na opakowaniu.

Kolejnym sygnałem świadczącym o tym, że wybierasz ser kiepskiej jakości, są niejasne nazwy. Uważaj na modyfikacje nazw gatunków serów, takich jak: ser Parmezano (od Parmezanu), ser holenderski. Kupując taki wyrób nie możesz mieć pewności, co rzeczywiście znajduje się w opakowaniu.

Popularną praktyką jest też nadawanie serom nazw takich jak „ser typu Mazdamer”, „ser typu Gouda”. Pamiętaj, że ser „typu Ementaler” to nie to samo co prawdziwy Ementaler.

Oscypek certyfikowany przez UE,
Oscypek certyfikowany przez UE,
"Bacówka u Kazka"
Najchętniej podrabianym serem był do tej pory Oscypek. Ten regoinalny ser, podobnie jak Bryndza, zyskał status Chronionej Nazwy Pochodzenia. Oznacza to, że można go produkować tylko w wyznaczonych miejscach (gównie na Śląsku i Podhalu), a sam ser musi mieć  ustaloną przez UE długość (17-23 cm) wagę (60-80 dkg). Można go sprzedawać tylko w  okresie od maja do października. Ta regulacja jest reakcją na sprzedawane w całej Polsce pod nazwą Oscypek krowie, wędzone sery Gołki.

Producenci i ceny

Do największych producentów serów o ogólnopolskim zasięgu należą:

  • Hochland
  • Mlekpol
  • MSM Mońki
  • OSM Łowicz
  • OSM Piątnica – producent serków typu „Cottage Cheese” i twarogów
  • Sertop Tychy – producent serów topionych
  • SM Lazur – producent serów pleśniowych
  • SM Mlekovita
  • SM Spomlek

W Polsce jest też wiele lokalnych mleczarni o regionalnym zasięgu. Należą do nich:

  • CSM Ciechanów
  • Lactima – producent serów topionych
  • Mleczarnia Naramowice – producent serków wiejskich i homogenizowanych
  • OSM Rokitnianka – producent twarogów
  • OSM TOP-TOMYŚL – producent serów smażonych, twarogów i serów Cottage Cheese
  • RSM Rolmlecz
  • SM Ryki

Trochę trudniej o zakup serów kozich i owczych. Najlepiej przyjrzeć się ofercie lokalnych spółdzielni. Sery kozie produkują m.in. Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne „Figa” i Gospodarstwo Ekologiczne „Frykas”. Ser owczy można kupić w lokalnych sklepach i gospodarstwach na południu Polski albo skorzystać z oferty firm importujących sery z zagranicy, takich jak Temar lub EuroSer.

Bardzo istotnym czynnikiem, który jest poniekąd wyznacznikiem jakości sera, jest jego cena. Niestety, jeśli żółty ser podpuszczkowy kosztuje 10-15 złotych za kilogram możesz mieć pewność, że masz do czynienia z wyrobem seropodobnym. Dojrzewający ser żółty powinien kosztować przynajmniej 20-25 zł za kilogram.

Oto przykładowe ceny gatunków serów:

Gatunek sera  Gramatura Średnia cena
Ementaler 1 kg 20-15 zł
Mozzarella 125 g  4-5 zł
Ricotta 250 g  5,50-7 zł
Ser kozi 1 kg  60-75 zł
Bryndza 125 g  5-5,50 zł
Twaróg półtłusty 250 g 3-5 zł
ser typu Feta 200 g  4-6 zł
Ser smażony 200 g 2,50-4 zł

Podsumowanie

Przybliżyliśmy Ci smak serów? Pora na krótkie podsumowanie. Jeśli smakują Ci delikatne, słodkawe w smaku sery, wybierz jedną z odmian sera szwajcarskiego, np. Ementaler, Mazdamer, Sokół, Radamer, Grojer. Dobrym wyborem będzie też delikatna Gouda lub niedojrzały Edam.
Jeśli gustujesz w serach o intensywnym smaku, wybierz ser typu angielskiego czyli Cheddar (koniecznie dojrzały) lub dojrzały ser Edam czy włoski Parmezan.
Zastanawiasz się, czy wybrać ser żółty czy biały? Pamiętaj, że ten drugi zawiera znacznie mniej wapnia. Odradzamy zakup chudych i odtłuszczonych twarogów, które nie zawierają ważnej witaminy D.
Na koniec porada dla tych, którzy nie wiedzą, jak dobrać ser do wina.
Do win białych łagodnych podaje się sery o kremowej konsystencji i delikatnym smaku, takie jak – Brie czy Mozzarella. Z białym winem dobrze smakują też sery pleśniowe.
Do win czerwonych podaje się sery twarde, najlepiej – dojrzałe i aromatyczne, takie jak Gouda czy Emmentaler.
Oscypek najlepiej smakuje z winami słodkimi, a do serów kozich najlepiej podawać białe wina wytrawne.

Udanych zakupów i smacznego, aromatycznego sera!