Sernik, lekkie śniadanie czy smaczny podwieczorek? Przyda się dobry ser twarogowy. Pod tym szerokim pojęciem kryją się: sery białe, homogenizowane, twarożki i sery smażone. Ale uwaga, na osobę kupującą ser twarogowy czyha masa pułapek. Nie daj się, przeczytaj nasz poradnik.

Przykładowa reklama serka twarogowego: perfekcyjny, wiejski krajobraz, rodzina zasiadająca do śniadania, a na stole reklamowany serek, który idealnie wkomponowuje się w wiejski krajobraz (przecież jest taki naturalny). Inny obrazek: dziecko prosi mamę o przekąskę, a ta zamiast batonika daje mu (zdrowy?) serek homogenizowany. Zarówno dziecko, jak i mama cieszą się z pysznego podwieczorku.

Ile prawdy jest w reklamach? To pytanie retoryczne. Warto więc rozprawić się z mitami na temat serów twarogowych i dowiedzieć się, co tak naprawdę kryją kolorowe opakowania.

Rodzaje

Tradycyjnie sery twarogowe były produkowane ze zsiadłego ukwaszonego krowiego mleka. Obecnie w produkcji przemysłowej stosuje się mleko pasteryzowane, które ukwasza się bakteriami kwasu mlekowego albo (w przypadku niektórych rodzajów sera) enzymu – podpuszczki. W wyniku ukwaszenia powstaje skrzep, czyli połączenie mlecznego białka i tłuszczu, który jest oddzielany od płynnej serwatki.

Sery twarogowe nazywa się czasem potocznie „białymi serami”, w rzeczywistości białe sery jedynie ich podgrupa i potocznie określenie klasycznych twarogów.

Do grupy serów twarogowych zaliczamy:

Sery kwasowe

Twarogi, SM Maćkowy
Twarogi, SM Maćkowy
Sery kwasowe to produkt ze skrzepu mlecznego poddawanego fermentacji (rodzaje szczepów bakterii wykorzystane w tym procesie to ściśle zastrzeżona przez producentów informacja). W tej grupie znajdziesz przede wszystkim popularne twarogi, a wśród nich twaróg prasowany (w kostce, zapakowane w pergamin), klinek (w kształcie stożka, pakowane próżniowo), popularny sernikowy twaróg mielony i twaróg wędzony.

Do serów kwasowych zalicza się także sery smażone – popularne szczególnie w regionie Wielkopolski i sery twarogowe dojrzewające, które powstają w wyniku gliwienia (suszenia) chudego twarogu, często wymieszanego z przyprawami, np. kminkiem i solą. Ich najpopularniejszymi przedstawicielami są: ser harceński wywodzący z się z rejonu gór Harz w Niemczech, ser ołomuniecki, wywodzący się z Czech.

Sery kasowo-podpuszczkowe

Twarożek wiejski, ZM Jana
Twarożek wiejski, ZM Jana
Wytwarza się je, zakwaszając mleko enzymem – podpuszczką. Jako ciekawostkę można dodać, że występuje on w dużych ilościach w cielęcych żołądkach, ale obecnie wytwarza się go przede wszystkim syntetycznie. Dzięki enzymowi sery mają rozbitą, ziarnistą konsystencję.

W grupie serów kwasowo-podpuszczowych znajdziesz zarówno serki wiejskie – cottage cheese, homogenizowane, jak i twarożki do smarowania pieczywa, a nawet twarogowe desery. Różnice w ich konsystencji wynikają z stopnia rozdrobnienia i procesu produkcji.

Serki homogenizowane produkuje się przez wirówkowe oddzielanie skrzepu od serwatki (pozostałości po fermentacji), dzięki czemu ich konsystencja jest silnie rozbita. Następnie miesza się je ze śmietanką i najczęściej – przeróżnymi Serek homogenizowany waniliowy, OSM Garwolin
Serek homogenizowany waniliowy,
OSM Garwolin
smakowymi, zapachowymi dodatkami. Twarożki Almette, Hochland
Twarożki Almette, Hochland

Serki wiejskie także produkuje się ze skrzepu i śmietanki, ale w tym wypadku krojone równomiernie kawałki skrzepu płucze się trzykrotnie wodą. Ten proces powoduje, że rozdrabniają się i oddzielają od siebie. Tak przygotowany mleczny skrzep zaprawia się śmietanką i dodaje sól.

Bogatą grupą serków są serki twarogowe, zaprawiane śmietanką, masłem, a częściej roślinnymi tłuszczami. Zawierają dodatki – zioła, sól pieprz, ale niestety często w składzie są też polepszacze smaku i konsystencji.

Ostatnio w sklepach nie brakuje też twarogowych deserów – z miodem, dżemem czy galaretką. Kupując je, także trzeba uważać na skład, ilość cukru i sztucznych dodatków i konserwantów.

Wartości odżywcze

Sery twarogowe kupuje i spożywa się przede wszystkim dlatego, że są dobrym źródłem łatwo przyswajalnego białka. Niestety, ze względu na oddzielnie skrzepu od serwatki bogatej w wapń, sery twarogowe zawierają śladowe ilości tego pierwiastka, szczególnie w porównaniu z innymi mlecznymi przetworami – serem czy jogurtami. Są za to bogatym źródłem magnezu i witamin A (wspomaga wzrok), D (odpowiada za wchłanianie wapnia), B (zapobiega anemii) i E (witamina młodości, opóźnia starzenie).

Chude twarogi, z niewielką zawartością tłuszczu, ze względu na niewielką kaloryczność i wysoką zawartość białka, nadają się dla osób, które stosują odchudzające diety.

W tabeli poniżej znajdziesz dokładny opis wartości, które dostarczają organizmowi podstawowe gatunki sera twarogowego:

  Twaróg Serek wiejski  Serek homogenizowany Ser twarogowy dojrzewający Ser smażony
 
Zawartość tłuszczu
W zależności od rodzaju: śmietankowy – ok. 14%, tłusty – ok. 10%, półtłusty – ok. 5% i chudy – ok, 0,5 %. W zależności od rodzaju: klasyczny ok. 5-7%, „light” – serek lekki – od 0 do 3 %. W zależności od dodatków: od 0 do 5%. Średnia zawartość to ok. 0,5%. Średnia zawartość to ok. 6-7 %
Zawartość białka  ok. 17-20 % ok. 10-13 % od 4 do 14 % ok. 25 %  ok. 17-18 %
Wartość energetyczna (kalorie) w 100 g W zależności od zawartości tłuszczu – od 99 do 170 kcal. Od 80 kcal (serki klasyczne) do 110 kcal (serki lekkie, „light”). Od 75 kcal (serki naturalne) do 180 kcal (serki smakowe, słodkie). ok. 110 kcal  ok. 140 kcal
Dla kogo? Do czego? Chudy twaróg to świetny składnik każdej odchudzającej diety. Twaróg mielony świetnie nadaje się do sernika. Podobnie jak chudy twaróg nadaj się dla osób na diecie. Lepiej kupować serek bez dodatków, ma mniejszą wartość kaloryczną. Dobry do kanapek. Serki naturalne to dobry składnik diety osób dbających o linię, natomiast smakowe odradza się tym, którzy się odchudzają. Nadają się jako słodka przekąska, ale trzeba uważać na skład! Dla osób na diecie (polecany m.in. w diecie Dukana). To ser dla smakoszy – ma intensywny zapach i smak, gumową konsystencję. Dla smakoszy, ma specyficzny smak. Nadaje się do kanapek, można jeść go np. do piwa. Nie poleca się go osobom stosującym diety.

Sery twarogowe są dobre dla osób, które cierpią na nietolerancję laktozy – ten mleczny cukier jest w procesie zakwaszania przekształcany w łatwo przyswajalny kwas mlekowy.

Jeśli szukasz optymalnego twarogu, a nie stosujesz odchudzających diet, kup twaróg półtłusty, który zawiera wyjątkowo dużo witaminy A.

Oddzielnym tematem są serki twarogowe do smarowania i twarogowe desery. Ich kaloryczność i wartość odżywcza , w zależności od dodatków (np. masła czy śmietany), znacznie się różni. W tabeli znajdziesz przykłady:

Typ serka / deseru twarogowego Wartość odżywcza Wartość energetyczna w 100 g
„Kremowy smak”, łososiowy, Turek Tłuszcz: 18%, białko: 7,3% 205 kcal
Serek twarogowy z orzechami, President Tłuszcz: 30%, białko: 6,4% 305 kcal
Almette jogurtowy Tłuszcz: 21%, białko: 7% 233 kcal
Tartare Ziołowy Ogród Tłuszcz: 24,5%, białko: 7,4% 264 kcal
Serniczek toruński, Łowicz Tłuszcz: 4,5%, białko: 7,1% 131 kcal
Serniczek ostrowski, banan, Ostrowia Tłuszcz: 6%, białko: 7% 154 kcal

Etykieta – jak ją czytać?

Etykieta to cenne źródło informacji o serach twarogowych, dlatego warto wiedzieć, na co zwrócić uwagę.Znak weterynaryjny, Danone
Znak weterynaryjny, Danone

  • Na każdej etykiecie sera twarogowego powinien być umieszczony znak weterynaryjny – elipsa, która zawiera 8-cyfrowy numer identyfikacyjny mleczarni, znaki PL (Polska) i WE (Wspólnota Europejska). Ten znak świadczy o kontroli Inspekcji Weterynaryjnej w Zakładach Mleczarskich.
     
  • Podobnie jak w przypadku każdego produktu spożywczego, duże znaczenie ma kolejność składników – im bliżej początku listy, tym więcej danego składnika w serze twarogowym. Na pierwszym miejscu powinno się znaleźć mleko.
     
  • Podstawowy skład twarogów to mleko i bakterie, w składzie serków wiejskich jest też zawsze śmietana. Inne składniki na etykiecie tych produktów to znak, że dodano do nich chemii.

Twaróg sernikowy Hanusi 3-krotnie mielony, Mlekovita
Twaróg sernikowy Hanusi 3-krotnie mielony,
Mlekovita

Jeśli kupujesz mielony ser twarogowy na sernik, sprawdź, czy jest 2-krotnie czy 3-krotnie mielony. Ten drugi będzie miał delikatniejszą konsystencję i smak i jest generalnie polecany do tego typu wypieków. Oczywiście twaróg można też mielić samodzielnie. Najlepsze rodzaje sernikowych twarogów to: tłusty i półtłusty. Sprawdzając skład twarogu na sernik, należy uważać na sztuczne dodatki, podstawowy skład powinien być taki sam, jak w przypadku innych twarogów: mleko i bakterie.

Bogatym źródłem chemicznych dodatków i konserwantów są niestety serki twarogowe do smarowania pieczywa i smacznie wyglądające, twarogowe desery. Jeśli zauważysz na liście składników „E”, to znak, że do sera został dodany polepszacz lub konserwant. Do tych najgroźniejszych, których należy unikać, bo powodują problemy trawienne i wzdęcia, zalicza się zagęszczacze:

  • E407, karagen
  • E440, pektyna
  • E 415, guma ksantynowa
  • E412, guma guar

Te niegroźne, ale fałszujące skład, to:

  • E 410, mączka chleba świętojańskiego – przedłuża trwałość serka
  • spulchniacz azotowy – nadaje twarożkom puszystość

Sztuczne aromaty i barwniki? Tak, ich też nie brakuje niestety w serkach smakowych. Trzeba na nie uważać, szczególnie, jeśli cierpi się na alergie – wiele z nich uczula. Obecność takich składników powinny sprawdzić szczególnie osoby, które kupują serek homogenizowany z dodatkiem owoców. Często „serek truskawkowy” to jedynie serek ze sztucznym, truskawkowym aromatem.

Serki dla dzieci? Pamiętaj, że smakowe serki homogenizowane i desery w pięknych, kolorowych opakowaniach zawierają bardzo dużo cukru (czasem nawet 4-5 łyżeczek w opakowaniu), a często także sztuczne, chemiczne polepszacze. To nie jest najlepszy wybór dla dzieci. Podawanie im takich serków sprawia, że nie będą miały apetytu na nic innego.

Uwaga! Kupując słone serki do smarowania pieczywa, sprawdź, na którym miejscu w składzie znajduje się sól. Jeśli jest to druga lub trzecia pozycja, to zły znak. Pamiętaj, że sól powoduje w dużych ilościach nadciśnienie i zatrzymuje wodę w organizmie.

Opakowanie i konsystencja twarogu

Opakowanie typu open-close, Piątnica
Opakowanie typu open-close, Piątnica
Pakowany w pergamin
Twaróg pakowany w pergamin, Jana
Czytanie etykiety to jeden ważny sposób sprawdzania jakości serów twarogowych. Kolejnym jest tak zwana analiza organoleptyczna. O ile w przypadku szczelnie zapakowanych i zamkniętych serków wiejskich, homogenizowanych i twarożków jest ona w zasadzie niemożliwa, o tyle jakość klasycznego twarogu sprawdzić nietrudno.

Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest opakowanie. Sery opakowane w pergamin to już w zasadzie rzadkość, tak pakują wyłącznie niewielkie, regionalne mleczarnie. Takie opakowanie ma swoje wady – łatwo się otwiera, twaróg z niego wychodzi, kruszy się, nie widać na nim terminu przydatności. Obecnie standardem jest pakowanie w pergamin, a następnie zabezpieczanie folią.

Pamiętaj, że termin przydatności twarogów w pergaminie lub folii, które nie są pakowane próżniowo, wynosi tylko kilka dni.

Popularnym sposobem pakowania serów twarogowych są opakowania aseptyczne – próżniowe. Przedłuża to ich trwałość nawet do kilkudziesięciu dni. Ostatnio modne są też wygodne opakowania typu „open-close”, czyli specjalne foremki z folią, którą w razie potrzeby można po użyciu zamknąć twaróg.

Oprócz opakowania, warto zwrócić uwagę na kilka innych czynników:

  • Biały ser powinien po naciśnięciu stawiać lekki opór. Jeśli jest zbyt miękki, to znak, że zawiera zbyt dużo serwatki.
  • Twaróg nie powinien mieć grudkowej, kaszkowej konsystencji, świadczy ona o przegrzaniu skrzepu.
  • Nie kupuj twarogu, który ma wyraźną, żółtą barwę, oznacza to, że gliwieje.
  • Smak twarogu powinien być lekko kwaśny (oczywiście, jeśli nie dodano do niego smakowych dodatków). Mocny, kwaśny smak to jednak nie walor, tylko oznaka przekwaszenia twarogu.
  • Mdły smak może oznaczać, że termin przydatności sera się skończył.

Producenci i ceny

Sery twarogowe, co podkreślają mleczarze, zyskują ostatnio na popularności. Producentów zatem przybywa, oto przykłady:

  • Biomlek
  • Danone
  • Garwolin
  • Grupa Bangrain (Turek, Tartare)
  • Grupa Lacpol
  • Hochland
  • Jana
  • Lactalis Polska
  • Łowicz
  • Maćkowy
  • Mlekovita
  • Piątnica
  • Sierpc
  • Włoszczowa

Jeśli chodzi o ceny, trzeba uważać – sery twarogowe to dla producentów niezły zarobek. Jeśli przeliczyć ich cenę na ilość mleka, z którego trzeba je wyprodukować, czasem z rachunku wychodzi, że przebicie jest wręcz 100-procentowe. Twaróg bez dodatków powinien kosztować około 15 złotych za kilogram – to dobra cena, która gwarantuje jakość, a nie jest przepłacaniem. Inaczej jest ze smakowymi serkami, deserami, twarożkami, w tym wypadku ceny są rożne. Od 1,10 do 2 złotych trzeba zapłacić za opakowanie serka homogenizowanego, 1,50 do 2,50 kosztuje opakowanie serka wiejskiego, a najwięcej – od 2 do 5 złotych – należy dać za serki twarogowe do smarowania pieczywa. Cena sera smażonego to około 3,5-5 złotych za opakowanie 200-gramowe.

Podsumowanie

Sery twarogowe jeść warto – są smaczne i zdrowe. Warto wprowadzić je do swojej diety, szczególnie, jeśli chce się zgubić zbędne kilogramy. Najlepiej wybierać twarogi bez dodatków i przyrządzać z nich serki domowej roboty, to najbezpieczniejsza metoda.

Kupując serki homogenizowane i twarożki, trzeba uważać na zawartość cukru i inne chemiczne dodatki. Lepiej nie podawać słodkich twarogowych przysmaków dzieciom, zamiast tego wymieszać np. naturalny serek homogenizowany ze świeżymi, sezonowymi owocami.

Życzymy smacznego, zdrowego zakupu!