Świeża, chrupiąca kromka chleba posmarowana delikatnie masłem marzy się prawie każdemu. Niestety sklepowe półki uginają się pod nawałem masłopodobnych podróbek. W jaki sposób wybrać masło dobrej jakości, a nie zwykły roślinny mix? O tym i o wielu innych faktów związanych z masłem dowiesz się z naszego artykułu. Czy wiesz, co to jest CLA?

Kilka pytań, zanim kupisz

Było bardzo źle, potem trochę lepiej, a teraz znowu gorzej – tak w skrócie można by opisać mleczarski rynek, który od dawna zalewany jest podróbkami masła, często – do złudzenia przypominającymi to prawdziwe. Poprawa nastąpiła po masowej kontroli spółdzielni mleczarskich przeprowadzonej w 2009 roku. Niestety, zakup dobrego jakościowo masła wciąż stanowi wyzwanie, któremu sprostać mogą jedynie ci, którzy wiedzą, na co zwracać uwagę przy zakupie.

Prawdziwe masło bez dodatków jest zdrowe, nie powinno go zabraknąć szczególnie w diecie dzieci. Doceniali je już nasi starożytni przodkowie – wyrób masła w drewnianych maselnicach to tradycja licząca sobie około 4 tysięcy lat.
Przed lekturą poradnika, zadaj sobie kilka pytań, które pomogą sprecyzować, jakiego masła szukasz. Odpowiedzi szukaj w podsumowaniu:

ikona znak zapytania Szukasz masła do smarowania kanapek czy do smażenia?
ikona znak zapytania Cierpisz na nietolerancję laktozy?

Rodzaje

Masło to produkt, który otrzymuje się bezpośrednio ze śmietany lub śmietanki, a pośrednio – z krowiego mleka. Istnieje jednak kilka rodzajów masła, które różni przede wszystkim zawartość tłuszczu:

  • Masło ekstra
  • Masło delikatesowe
  • Masło wyborowe
  • Masło stołowe
  • Masło śmietankowe

Masło ekstra Mlekpo
Masło ekstra Mlekpol
Masło ekstra, delikatesowe i wyborowe powinny mieć zawartość tłuszczu większą niż 82%. Do masła ekstra i wyborowego można dodawać więcej soli (masło solone) – w takim wypadku zawartość tłuszczu może być o 2% mniejsza.Masło stołowe PHU Jagr
Masło stołowe PHU Jagr

Masło stołowe to zazwyczaj masło niższej jakości, wymagania dotyczące jego produkcji nie są restrykcyjne, dopuszczalna jest m.in. krucha konsystencja. Takie masło powinno być tańsze niż masło ekstra, którego produkcja jest dokładnie kontrolowana.

Do oddzielnej grupy masłowej można zaliczyć masło śmietankowe, które produkuje się ze śmietanki nieukwaszonej. Zawiera ono stosunkowo dużo laktozy, natomiast mniej tłuszczu – tylko 73,5%. Osoby z nietolerancją laktozy powinny go jednak unikać.

Masło stołowe jest często śmietankowe, czyli ma obniżoną zawartość tłuszczu.

Osełka? Jak podaje Słownik Języka Polskiego, osełka jest to „owalna bryłka masła”. Mimo iż wiele osób utożsamia „masło osełka” z wyrobem najwyższej jakości, można się rozczarować, nazwa ta bowiem nie nawiązuje do składu, ale tradycyjnego kształtu wyrobu.

Oprócz tych podstawowych rodzajów masła, możesz się natknąć na masła niestandardowe, np.:

Masło kalrowane Mlekovita
Masło kalrowane Mlekovita
Masło klarowane – to masło topione, od którego oddzielona jest serwatka i woda. Takie masło nadaje się do smażenia – nie pryska.

Masło smakowe – czosnkowe, ze szczypiorkiem, a może czekoladowe – do wyboru, do koloru. Niestety, większość (zaznaczamy – nie wszystkie) masła smakowe to tak zwane miksy, które zawierają dodatek tłuszczów roślinnych.

Masło orzechowe – to masło, które otrzymuje się z orzeszków ziemnych, popularne szczególnie w Ameryce Północnej, ale i u nas ma swoich zwolenników. Ma charakterystyczny słono-słodki smak.

Podstawowy skład i właściwości

Kwasy tłuszczowe i witaminy

Teoretycznie, masło powinno składać się wyłącznie z pasteryzowanej ukwaszonej lub nieukwaszonej śmietanki, wody i soli. W produkcji przemysłowej stosuje się też tak zwaną s.m.b. – suchej masy beztłuszczowej, czyli wapnia i białka. Śmietanka jest poddawana tak zwanemu zmaślaniu. W warunkach domowych, chłodną śmietankę miesza się z chłodną wodą, a następnie uciera. Do ucierania służyła niegdyś drewniana maselnica, obecnie niektórzy wspomagają się mikserem. To zajęcie dla wyjątkowo cierpliwych.

Prawdziwe masło zawiera przede wszystkim zwierzęcy tłuszcz w ilości od 73,5 do 83-85%. Kwasy tłuszczowe zawarte w maśle są wyjątkowo łatwo przyswajalne przez organizm człowieka. Maślany tłuszcz składa się głównie z tłuszczów nasyconych, które są przez organizm zamieniane wyłącznie w energię. Ich nadmierne spożycie może powodować problemy z sercem czy miażdżycę. Znacznie istotniejsze z żywieniowego i zdrowotnego punktu widzenia są kwasy tłuszczowe nienasycone (zawartość w maśle około 20-28%), a szczególnie kwasy tłuszczowe wielonienasycone (zawartość około 3-6%) , które muszą być dostarczane organizmowi wraz z pożywieniem, ponieważ on sam nie potrafi ich syntezować. Niestety, ze względu na stosunkowo niską zawartość tych tłuszczów, masło nie może być jedynym źródłem tych kwasów w diecie.

Bardzo istotny dla zdrowia jest tak zwany kwas linolowy, a dokładnie – jego izomery, zwane też CLA. Zapobiegają miażdżycy i cukrzycy, uniemożliwiają rozwój komórek nowotworowych. Ich obecność w maśle jest o tyle ważna, że jedynymi źródłami tych izomerów są przetwory mleczne i mięso wołowe.

Bardzo cenna jest zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A i D. Witamina A odpowiada za piękny wygląd skóry, włosów i paznokci, poza tym wpływa korzystnie na wzrok. Witaminę D można by nazwać aktywatorem organizmu – reguluje pracę mięśni, dodaje energii, zwiększa pamięć i koncentrację.

Groźny cholesterol?

Masło zawiera też cholesterol w dość dużych ilościach – około 220-240 mg w 100 gramach. Spożycie kostki masła wiąże się co prawda z przekroczeniem dziennej dawki cholesterolu, ale używanie masła w rozsądnych ilościach np. do smarowania chleba, nie jest związane z żadnym ryzykiem, wbrew temu, co się powszechnie głosi. Tym bardziej, że cholesterol, w normalnych ilościach, jest niezbędny dla organizmu człowieka, ponieważ jest budulcem błon komórkowych. Osobom z podwyższonym poziomem złego cholesterolu (LDL) zaleca się jednak szczególną uwagę, a nawet zaniechanie smarowania pieczywa tłuszczem.

Masło powinno się znaleźć w diecie każdego małego dziecka i kobiet w ciąży głównie ze względu obecność witamin i cholesterolu, który odpowiada za budowę komórek. Poza tym, masło jest wyjątkowo lekkostrawne. Oczywiście – trzeba pamiętać o umiarze w jedzeniu tłuszczów.

Skład masła, podobnie jak jakość mleka, zależy od … pory roku. To, czym żywią się krowy zimą, wiosną, latem i jesienią, znaczenie wpływa na ilość witamin i kwasów tłuszczowych zawartych w maśle. Można przyjąć, że najzdrowsze masło można kupić latem, a najuboższe w wartości odżywcze – zimą. Od pory roku zależy też kolor, dlatego w Polsce, gdzie ceni się masło koloru żółtego, dodaje się często naturalne barwniki – karoten (E106a) lub annato (E106b).

Uwaga – osoby z wysoką nietolerancją laktozy powinny unikać masła śmietankowego, które zawiera jej stosunkowo dużo, ponieważ jest produkowane z nieukwaszonej śmietanki.

Kaloryczność

Masło, jak każdy tłuszcz, jest kaloryczne. A ponieważ tłuszczu zawiera dość sporo, ma też sporo kalorii.
Masło o zawartości tłuszczu 82% ma w 100 gramach około 750 kcal, a masło śmietankowe o obniżonej zawartości tłuszczu, ma w 100 gramach około 670 kcal.

Jakość

Mimo iż masło jest produktem, który otrzymuje się z trzech, góra czterech składników, na niektórych opakowaniach widnieją długie składnikowe listy. Dlaczego?
Znalezienie prawdziwego masła nie jest niestety tak proste, jak mogłoby się wydawać, a „82% tłuszczu” wcale nie musi oznaczać, że masło jest wykonane wyłącznie z mleka.

Masło prawdziwe OSM Sokołów
Masło bez konserwantów
OSM Sokołów
Rynek maślany jest zasypywany tak zwanymi miksami, które, mimo iż do złudzenia przypominają z wyglądu masło, mają je tylko udawać. Część z nich zawiera tylko śladowe ilości tłuszczu zwierzęcego, a większości składa się z tłuszczów roślinnych.

Tłuszcze roślinne są dodawane do masła dlatego, że produkcja miksów jest tańsza. Niektórzy twierdzą, że dzięki nim masło jest zdrowsze, bo zawiera mniej cholesterolu. Owszem, mniej, ale niestety – tłuszcze roślinne po utwardzeniu zamieniają się w niebezpieczne dla zdrowia kwasy nienasycone o izomerii trans. W rezultacie tłuszcze roślinne zamiast wpływać korzystnie na zdrowie i zapobiegać zmianom miażdżycowym, stają się ich przyczyną. Oprócz tego mogą powodować zmiany nowotworowe i cukrzycę. Generalnie – lepiej ich unikać.

Masło również zawiera kwasy o izomerii trans, ale są one naturalne i mają zupełnie inne właściwości. Są nie tylko nieszkodliwe, ale też pożądane i zapobiegają zmianom nowotworowym.

Niestety, producenci robią wszystko, żebyś nabrał się i kupił ich produkt, myśląc, że kupujesz prawdziwe masło. Do najpopularniejszych sztuczek należą:

  • Ustalanie wysokiej ceny – podobnej, za jaką kupić można prawdziwe masło.
  • Podrabianie opakowania – obrazki na etykiecie prawdziwego masła i miksu mogą wyglądać prawie tak samo.
  • Stosowanie mylących nazw – zamiast „masło” – „masełko”, zamiast „masło extra” – „extra pomorskie”.

Istnieje kilka wskazówek, które pozwalają na odróżnienie masła od miksu bez czytania składu i patrzenia na etykietę:

  • Prawdziwe masło przechowywane w lodówce jest twarde, natomiast miksy są miękkie.
  • Masło o białej barwie to masło wysokiej jakości. Żółta może (nie musi) świadczyć o dodatku roślinnych tłuszczów.
  • Jeśli jest taka możliwość, warto powąchać masło. Prawdziwe masło ma bardzo delikatny, prawie niewyczuwalny zapach. Miksy pachną margaryną.

Etykieta

Szukając prawdziwego masła koniecznie trzeba przyjrzeć się etykiecie. Powinna się na niej znaleźć:

  • Informacja o producencie, dane teleadresowe firmy i specjalny numer weterynaryjny, np. PL 20041601 WE (SM Mlekpol).
  • Nazwa własna masła. Określenie „masło” jest zarezerwowane dla prawdziwych produktów wyprodukowanych z mleka krowiego. Niestety, wciąż powstaje wiele mylących wariacji, które wymyślają producenci miksów, np. „masełko”, „extra mazurskie”, „tradycyjne”. Trzeba na nie uważać, jeśli szuka się prawdziwego, pełnowartościowego wyrobu.
  • Informację o zawartości tłuszczu. Uwaga – sama informacja „tłuszcz 80%” nie świadczy o tym, że mowa o tłuszczu zwierzęcym, może chodzić o łączną zawartość tłuszczu – roślinnego i zwierzęcego.
  • Informacja o składzie – czasem trzeba jej poszukać i częściowo odpakować masło. Tam kryją się różne niespodzianki, może się np. okazać, że „extra maślany” rzeczywiście zawiera 82% tłuszczu, jak głosi etykieta, z tym że większość stanowi tłuszcz roślinny.

Producenci

Masło produkują spółdzielnie mleczarskie. Jest ich w Polsce wiele, oto przykłady:

  • Mlekpol
  • OSM Łowicz
  • OSM Krasnystaw
  • OSM Sokołów
  • PHU Jagr
  • SM Gostyń
  • SM Mlekovita
  • SM Spomlek

Masło orzechowe można znaleźć w ofercie firmy Sante i Intersnack Poland Sp. z o.o. (masło Felix).

Ceny są dość wyrównane i narzuca je rynek mleczarski. Za kostkę masła ekstra o wadze 200 gramów trzeba zapłacić od 3,50 do 5-6 złotych, za podobną kostkę masła stołowego i śmietankowego – około złotówki mniej. Masło orzechowe to koszt około 10 zł za 350 gramów. Masło klarowane to koszt około 18 zł za 0,5-kilogramowe wiaderko.

Podsumowanie

Mamy nadzieje, że wiesz już jak odróżnić masło od miksu i żaden producent nie zrobi Cię w bambuko umieszczając na opakowaniu przyciągające, ale mylące nazwy. Pora na podsumowanie.

ikona znak zapytania Szukasz masła do smarowania kanapek czy do smażenia?
Jeśli zależy Ci na maśle do smarowania kanapek, wybierz masło w kostce, najlepiej masło extra lub tańszą wersję – masło stołowe. Jeśli zamierzasz na maśle smażyć, możesz wybrać masło klarowane. Pamiętaj – na maśle należy smażyć tylko przez chwilę, ponieważ z czasem zaczyna wydzielać substancje rakotwórcze. Z powodzeniem przygotujesz na nim natomiast zwykłą jajecznicę.

ikona znak zapytania Cierpisz na nietolerancję laktozy?
W takim razie nie wybieraj masła śmietankowego, produkowanego z nieukwaszonej śmietany, które zawiera większą ilość laktozy. Wybierz raczej masło extra.

Życzymy udanego zakupu i pysznych, maślanych potraw!