Zaznacz stronę

Jeśli należysz do osób, które maja wątpliwości co do składu parówek i boją się je jeść, koniecznie przeczytaj ten poradnik. Nauczymy Cię wybierać parówki wyprodukowane z mięsa, a nie mięsopodobnych emulsji czy skórek.

Rodzaje

Parówka to homogenizowana, parzona, najczęściej wędzona wędlina.

Rodzaje parówek wydziela się na podstawie rodzaju wkładu mięsnego, z jakiego są wykonane.

  • parówki wieprzowe – takie, które zawierają ponad 50% surowca wieprzowego;

Ideałem parówek wieprzowych są austriackie parówki wiedeńskie. Zawierają prawie 100% mięsa wieprzowego (koło 50% chudego i koło 50% tłustego).

  • parówki drobiowe – takie, które zawierają ponad 50% surowca drobiowego;
  • parówki mieszane (miksy) – zawierają zarówno mięso wieprzowe, jak i drobiowe. Surowiec mięsny powinien stanowić ponad 50% składu parówek;
  • parówkowa – jest grubsza niż parówki (jej średnica to ok. 28 mm, podczas gdy średnica parówek nie przekracza 24 mm). Jej skład jest podobny. Kiełbasy parówkowe nazywa się często serdelkami;

Parówki cielęce to niestety chwyt marketingowy. Według definicji, powinny zawierać przynajmniej 50% drogiego, cielęcego mięsa. Tymczasem „parówki cielęce” (i to wcale nie te najtańsze) zawierają tylko kilka procent cielęciny (lub wołowiny, która jest tańsza). Uczciwi producenci zamiast terminu „parówki cielęce” stosują określenie „parówki z cielęciną”.

Parówki drobiowe Parówki wieprzowe
 Parówki drobiowe, Duda   Parówki wieprzowe, Rol-Pek
 Parówki drobiowe, Duda  Parówki wieprzowe, Rol-Pek
Parówki mieszane Parówkowa
 Parówki rodzinne, Duda  Serdelki, Indykpol
 Parówki rodzinne, Duda  Serdelki, Indykpol

 

Osłonka

Parówki mogą być owinięte w:

  • osłonki poliamidowe – sprawiają, że parówki nie marszczą się, nie przepuszczają dymu wędzarniczego. Ponieważ są tanie, owija się w nie parówki najniższej jakości;
  • osłonki wiskozowe (celulozowe) – sztuczne osłonki, które przepuszczają dym i umożliwiają wędzenie. Stosuje się je do owijania droższych, lepszych jakościowo parówek;
  • jelita baranie – stosowane do owijania cienkich parówek. Ponieważ takie osłonki są droższe, używa się ich do produkcji lepszych jakościowo wędlin;
  • jelita wieprzowe – owija się w nie grubsze parówki (parówkowe, serdelki);

Niektóre parówki są owinięte białkowymi osłonkami kolagenowymi, które są jadalne.

Parówki bez osłonek, Indykpol
Parówki w jelicie naturalnym, Viando

Rodzaj osłonki może sygnalizować jakość wyrobu. Najtańsze, najgorsze jakościowo parówki owija się osłonki poliamidowe. Droższe parówki, o lepszym składzie owija się w osłonki celulozowe lub naturalne jelito.

Jak odróżnić osłonkę naturalną od sztucznej? O ile jelito naturalne wygląda jak część parówki, o tyle sztuczna osłonka błyszczy się, nadaje parówce nienaturalny wygląd.

Parówki w osłonkach celulozowych Parówki w naturalnym jelicie baranim
Parówki w osłonkach celulozowych z Zakładów Mięsnych Jadów Parówki w jelicie baranim z Zakładów Mięsnych WOLAS
Zakłady Mięsne "Jadów" Zakłady Mięsne WOLAS

Rada kulinarna. Jeśli parówki są owinięte w naturalne jelito, nigdy nie zdejmuje się go przed parzeniem. Inaczej rzecz się ma w przypadku osłonek sztucznych – przed parzeniem należy je obowiązkowo zdjąć.

Skład

Ostatnimi czasy słyszy się wiele o tym, z czego produkuje się parówki. Nie wszystkie z tych sensacyjnych informacji są prawdziwe. Jeden z powtarzanych powszechnie mitów głosi, że do parówek dodaje się tekturę i papier toaletowy. Takie twierdzenia lepiej włożyć między bajki.

Generalnie, parówka to wyrób mięsny, który składa się z:

  • wkładu mięsnego (powinien stanowić ponad 50% składu)
  • tłuszczu
  • wody (30-40%)

Całość homogenizuje się (tworzy się jednolitą masę), wędzi (opcjonalnie – dodaje się naturalny aromat dymu) i parzy (pasteryzuje).

Ile mięsa jest w parówce?

Jakość parówek ustala się w dużej mierze na podstawie ilości i jakości wkładu mięsnego.

Za dobrą jakościowo parówkę można uznać taką, której wkład (surowiec) mięsny zawiera około 50% chudego i 50% tłustego mięsa.

Niestety, praktyki stosowane przez niektóre masarnie mięsne sprawiają, że przy zakupie parówek trzeba uważać. Powszechne twierdzenie, że niektóre parówki w ogóle nie zawierają mięsa, jest niestety prawdziwe.

Oto kilka popularnych sposobów na obniżenie kosztów produkcji parówek:

Dodawanie emulsji – emulsja to zmielone surowe wieprzowe lub drobiowe skórki. Jest tania, a jej dodatek zmniejsza nie tylko cenę, ale też obniża jakość parówek. Dodawanie emulsji jest bardzo częstą praktyką. Dopóki stanowi ona 10% składu, nie ma się czym martwić. Problem pojawia się, gdy stanowi 25% składu parówek, taka praktyka jest powszechna.

Uwaga! Na etykiecie nie znajdziesz określenia „emulsja” tylko „skórki”.

Zastępowanie mięsa MOM lub MDOM – Zarówno MOM, jak i MDOM to skróty oznaczające mięso oddzielane mechanicznie (MDOM dotyczy mięsa drobiowego). Do jego produkcji używa się najtańszego surowca (np. korpusów drobiowych), następnie przeciska się je pod ciśnieniem przez cylinder ze szczelinami. Rozdrobnione cząsteczki kości, mięso i skóry tworzą jednolitą masę, którą zastępuje się w parówkach chude mięso.

Uwaga! Według norm Unii Europejskiej MOM nie jest mięsem.

Na etykiecie znajdziesz określenie "mięso oddzielane mechanicznie".

Zwiększanie ilości tłuszczu – taki efekt uzyskuje się przez zmniejszenie ilości wartościowego, chudego mięsa i zastąpienie go gorszym jakościowo i tańszym mięsem tłustym.

Najgorsze jakościowo parówki zawierają ok. 70% MOM, ok. 20% emulsji i ok.10% tłuszczu. Można je uznać za wytwór mięsopodobny, bo według norm europejskich, nie zawierają w ogóle mięsa.

Parówki z witaminami, Sadełko Vitalinki
Parówki z witaminami,
Vitalinki, 
Sadełko

Parówki z witaminami? Bardzo popularne na wschodzie (np. w Rosji), u nas należą do rzadkości. Takie parówki wzbogaca się o witaminy E, B12, kwas foliowy, wapń czy biotynę. Do takich parówek należą np. Vitalinki produkowane przez Zakłady Przetwórstwa Mięsnego Sadełko.

 

 

 

Polepszacze

Zdecydowana większość parówek zawiera emulgatory, czyli substancje poprawiające kolor, konsystencję i smak.
Duże zakłady przetwórstwa mięsnego muszą dodawać i dodają do parówek polepszacze. Zepsucie 2-tonowej partii produkcyjnej jest zbyt ryzykowne.

Do najpopularniejszych emulgatorów stosowanych przy produkcji parówek należą:

  • Fosforany (E450-E452) – powodują pęcznienie białka, i sprawiają, że można dodać do parówek więcej wody, a co za tym idzie – obniżyć koszty produkcji.

Fosforany uniemożliwiają przyswajanie wapnia, który jest szczególnie istotny w diecie dzieci.

  • Cytryniany (np. E331) – działają podobnie jak fosforany, ale są słabsze i nie mają wpływu na przyswajanie wapnia.
  • Błonnik – sam w sobie jest nieszkodliwy (ma wręcz pozytywny wpływ na organizm i jest składnikiem wielu produktów typu „bio”, które mają działanie lecznicze). Dodaje się go do parówek w celu poprawienia ich konsystencji (sprawia, że parówki są bardziej włókniste i mniej galaretowate).
  • Roślinne substancje żelujące (głównie karagen, czyli E407 i gumy) – wiążą wodę, więc podobnie jak fosforany i cytryniany pozwalają na zwiększenie jej zawartości w parówkach i obniżenie kosztów produkcji.
  • Przeciwutleniacze (E300-E316) – to stabilizatory barwy, dzięki nim parówki po przekrojeniu nie szarzeją.
  • Koszenila (E120) – jest to barwnik, który uzyskuje się z odwłoków samic mszyc kaktusowych. Brzmi egzotycznie, a w rzeczywistości pozwala na poprawienie barwy parówki. Jest to jedyny dozwolony barwnik stosowany w przemyśle mięsnym.

Wielu producentów stosuje nielegalne barwniki syntetyczne, o których zawartości nie można się dowiedzieć z etykiety. Najlepiej zaufać uznanym producentom.

  • Azotyn sodu (E250) – dodany do soli tworzy tak zwaną sól peklowaną, którą używa się do konserwowania parówek.

Z czystym sumieniem można stwierdzić, że dodatek emulgatorów poprawiających konsystencję wyrobu oznacza, że wkład mięsny parówki nie jest wysokiej jakości. Im więcej takich emulgatorów, tym gorzej.

Zakup parówek bez chemicznych dodatków nie jest łatwym zadaniem. Wszyscy więksi producenci stosują emulgatory. Miłośnikom życia w stylu „eko” pozostaje zaopatrywanie się w jednym z niewielu sklepów z wędlinami produkowanymi w naturalny, domowy sposób.

Do poprawienia konsystencji stosuje się też substancje naturalne, takie jak:

  • skrobię
  • kaszę mannę
  • białko sojowe

Dopóki parówki zawierają do 2% skrobi, nie masz się czego obawiać. Problem zaczyna się, gdy zawartość procentowa skrobi jest większa, bo może to oznaczać, że ich skład jest kiepskiej jakości i trzeba sztucznie poprawiać jego konsystencję.

Parówki z dodatkami

Coraz popularniejsze stają się parówki "smakowe" – z serem, ze szczypiorkiem, z papryką. Delikatny smak parówek sprawia, że dodatki przypraw czy sera bardzo do nich pasują.

Uwaga! Kupując parówki z dodatkami, musisz zachować szczególną ostrożność. Producenci dodają do wyrobów ser czy oliwki, żeby zatuszować kiepski smak i kiepską jakość samych parówek. Sprawdź skład.

Oto przykłady:

Parówki z papryką Parówki z serem
 Parówki z papryką, Indykpol  Parówki z serem, Indykpol
 Parówki z papryką, Indykpol  Parówki z serem, Indykpol

Etykieta

Jakość parówek trudno określić na podstawie samego ich wyglądu, który można poprawić przy użyciu odpowiednich ulepszaczy. Dlatego właśnie, jednym ze sposobów na określenie jakości parówek, jest przyjrzenie się etykiecie.

Etykieta powinna obowiązkowo zawierać:

  • numer weterynaryjny zakładu przetwórstwa mięsnego
  • informację o składzie parówki
  • datę przydatności wyrobu
  • informację o producencie (nazwa zakładu, dane teleadresowe)

Większe zakłady mięsne podają też informację o zawartości składników odżywczych (głównie białka, tłuszczów i węglowodanów) i o wartości odżywczej produktu.

Producenci i ceny

Producenci

Kupując parówki, koniecznie zwróć uwagę na producenta. Wybierając wyroby znanych i szanowanych firm nie musisz się bać o ich jakość.

Parówki produkują duże zakłady przetwórstwa mięsnego, takie jak:

  • Animex
  • Balcerzak
  • Drosed
  • Duda
  • Indykpol
  • Krakus
  • Morliny
  • Olewnik
  • Sokołów
  • Zimbo

Jeśli parówki, które kupujesz w markecie czy delikatesach nie mają etykiety, z której możesz dowiedzieć się czegoś o ich składzie, koniecznie spytaj, od jakiego producenta pochodzą. Sugeruj się ceną, nie kupuj parówek tańszych niż 10 zł za kilogram.

Warto przyjrzeć się też ofercie mniejszych masarni mięsnych, ponieważ niektóre z nich produkują wędliny w naturalny sposób i nie dodają do nich konserwantów. Są to m.in. zakłady:

  • Jasiołka
  • J.M. Spychalscy
  • Nowak
  • Rolmięs
  • Sadełko
  • Smoliński
  • Tarczyński

Cena

Twierdzenie, że od ceny zależy jakość parówek, można śmiało uznać za prawdziwe.

Cena parówek waha się od 7 do nawet 50 złotych za kilogram.

Dobre jakościowo parówki nie mogą kosztować mniej niż 10 złotych za kilogram. Kupowanie tańszych wyrobów trudno nazwać racjonalną oszczędnością, raczej – lekkomyślnością.

Parówki ekologiczne Rolmięs, cena ok. 40 złotych za kilogram
Parówki ekologiczne Rolmięs,
cena ok. 40 złotych za kilogram

Kupowanie parówek, których cena plasuje się w przedziale 40-50 zł za kilogram, to z kolei rozrzutność. Zazwyczaj tyle właśnie trzeba zapłacić za popularne wyroby typu „bio”, które wzbogaca się o jeden ze składników leczniczych i stanowiących uzupełnienie diety (np. błonnik).

 

 

Podsumowanie

Nie ma sensu unikać parówek jak ognia, trzeba jednak wiedzieć, jak je wybierać. Ważnym kryterium jest ilość mięsa w składzie, najlepiej, jeśli wynosi przynajmniej 80 procent. Dodatki, takie jak fosforany, karagen czy guma guar, świadczą o zafałszowaniu składu. Emulsja, skórki na opakowaniu parówek to znak, że zostały one "uzupełnione" tańszym, niepełnowartościowym zastępstwem mięsa.
Jeśli wybierasz parówki dla dzieci, nie kupuj parówek zawierających fosforany (E450-E452), które uniemożliwiają przyswajanie cennego w diecie dziecka wapnia.

Pamiętaj, dobre parówki kosztują minimum 10 zł za kilogram.

Życzymy udanego zakupu i … smacznego!